Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Шоколад любят многие, особенно это относится к прекрасному полу. Так что подарить девушке по какому-то не слишком значительному поводу вкусную шоколадку — практически беспроигрышный вариант :) И этот подарок станет в десять раз ценнее, если шоколадка имеет оригинальную форму, особенно если эта форма каким-то образом указывает на событие или на самого одаряемого.
Но в магазинах все шоколадки, за очень редким исключением, довольно стандартной формы, где же взять что-то оригинальное? Сделать самому! И этот обзор расскажет как это сделать :)
ЗЫ: трафик! Много фото!
ЗЗЫ: ооочень много текста!

Сразу хочу предупредить: я не специалист по шоколаду и этот опыт для меня первый, так что не стоит принимать все мои советы как истину в последней инстанции :) Это просто личный опыт на основе первой попытки.
ЗЫ: в конце обзора — спойлер со ссылками на использованные модели.

Ни для кого не секрет, что шоколад отливается в формы. Многие так же знают, что шоколад можно повторно растопить и он потом опять застынет. Но немногие пробовали это сделать или даже думали об этом, хотя ведь это очень оригинальный и запоминающийся подарок на тот же День Влюбленных, например. Или на 8 Марта. Или на годовщину знакомства, свадьбы. В общем, повод легко найти :)

Вообще, если подходить к делу со всей ответственностью, то правильно растопить и потом опять остудить шоколад — не такое уж простое дело. Весь этот процесс называется темперированием шоколада и в нем довольно много нюансов.

Сложновато, хотя при желании доступно и в домашних условиях. Но если Вам не участвовать в конкурсе шоколатье, то можно сильно не заморачиваться и смириться с тем, что полученные конфеты или плитки будут не такими твердыми и «раскалывающимися» как заводские — вкус от этого не пострадает :)
Шоколад, кстати, можно растапливать многократно, не нужно думать, что если растопили кусочек, то оставшуюся неиспользованной массу потом только съесть или выкинуть. Нет, ее можно разлить на полиэтиленовый или силиконовый коврик (из посуды ее выковырять будет сложно если она там застынет), чтобы она застыла плоским куском, и потом использовать для следующей конфеты :)

Итак, что понадобится для своих конфет по версии этого обзора:

1. Шоколад. Тут дело вкуса — темный, горький, молочный, белый… Главное — не пористый чистый шоколад без наполнителей.
2. 3D-принтер для печати фигурок мастер-моделей. Но при его отсутствии можно использовать в качестве мастер-модели что угодно из подходящих форм — брелки, фигурки, камушки, пуговицы, ягоды… Да что угодно, главное чтобы оно было не жидким и имело подходящую для отливки шоколадной фигурки форму :) Можно даже вылепить фигурку из пластилина или глины (с некоторыми ограничениями, о которых я расскажу в разделе про силикон).
3. Силикон. Придется потратиться, да. Килограмм силикона для отливки стоит (очень примерно) от 1000 до 2000 рублей, продается в куче онлайн-магазинов как китайских, так и отечественных. Однако килограмма хватит на кучу небольших отливок, с каждой из которых можно получить условно сколько угодно экземпляров конфет (ну, штук по 150 точно можно) :) О выборе силикона я расскажу ниже.
4. Что-нибудь для изготовления опалубки для заливки мастер-модели. Это может быть какой угодно листовой материал — пластик, фанера, ПФХ, оргстекло. Даже картон или плотная бумага подойдут. Главное чтобы склеенная из них коробка нужного размера держала свою форму. Размокания бумаги можно не бояться — силикон ее не размочит.
5. Одноразовый стаканчик или любая другая небольшая посуда с гладкими стенками плюс какая-нибудь палочка — для размешивания жидкого силикона. Палочку желательно взять пластиковую или стеклянную, почему — будет объяснено ниже в разделе о подготовке силикона.
6. Весы для разведения силикона, чем они точнее тем лучше. В идеале — с точностью до 0.1 или даже 0.01 грамма и с пределом 200 грамм или больше.
7. Для более качественного шоколада в изделии желательно иметь градусник — кулинарный или инфракрасный. Но можно обойтись «на ощупь» :)
8. Посуда для растопки шоколада в микроволновке или на водяной бане.
Вот и все. Никакой экзотики, ну разве что подходящие весы и градусник не у всех найдутся :) Хотя я видел мастер-классы, в которых весами сильно не заморачивались и сам силикон отмеряли кухонными весами, а отвердитель для него — шприцом. Вообще, это неправильно, т.к. точность кухонных весов недостаточна, плотность отвердителя не соответствует плотности воды, а силикон очень любит точные пропорции компонентов. Но у людей это работало :)

Поговорим подробнее о каждом из компонентов

1. Шоколад

2. 3D-принтер для печати моделей или готовые фигурки

3. Силикон для отливки формы.

4. Материалы для опалубки формы

5-6. Принадлежности для разведения силикона

7. Принадлежности для растопки шоколада

Не знаю, осилили ли Вы все спойлеры до этой строчки, но если это так, то спешу Вас успокоить — это только читать долго об этом всем, делается все довольно быстро, особенно если уже не в первый раз :))
Пора приступить к самому процессу.

Исходные данные моего опыта

Модели печатались на 3D-принтере. Пластик — АБС, сопло — 0.3 мм, слой — 0.15 мм. После печати модели проходили 5-минутную дихлорметановую баню для сглаживания слоев и последующую двухчасовую сушку при 60 градусах для испарения остатков дихлорметана.
Опалубка так же печаталась на принтере из PLA с более грубыми для быстроты параметрами, никакой постобработки не проводилось.
Использованные силиконы — Alcorsil-315 (синий) и Эластолюкс (белый). Это оловянные силиконы, то есть не считающиеся пищевыми, в отличии от платиновых! Для поборников ЗОЖ — мне на это плевать, конфеты будут съедены только мной :) Просто эти силиконы были у меня в наличии, их и использовал. Был в наличии и еще один силикон, но катализатор от него уже давно высох, так что он не принимал участия в этих бесчеловечных экспериментах :)

Шоколад топился в керамических кофейных чашечках в микроволновке.

Подготовка моделей

Как я уже говорил, модели я печатал на 3D-принтере. Сначала я взял две готовые модельки с thingiverse.com — котенка и череп. В компанию к ним нарисовал в Солиде две простенькие конфеты с прицелом на то, что в них можно будет заливать начинку — например, белый шоколад. Вот они сразу после печати (а череп еще и после легкой обработки шкуркой):


После печати я поместил их на толстом основании (чтобы дихлорметан не намочил) в литровую металлическую кружку и налил на дно кружки 5-6 мл дихлорметана:

Кружка была поставлена на стол принтера, которому был включен нагрев до 50 градусов для того чтобы ДХМ интенсивно испарялся, но не кипел, сверху прикрыта крышкой, чтобы ДХМ не испарился в помещение в первые же 30 секунд:

Буквально через минуту на моделях уже стало заметно растворяющее воздействие паров ДХМ:

И через 5 минут после начала этой «ацетоновой бани» (так ее называют печатники) модели были вынуты из кружки блестящими и гладкими:



Сразу использовать их нельзя — их поверхность сейчас очень мягкая и они насыщены парами ДХМ. Поэтому модели были подсушены при комнатной температуре в течении минут 30, а потом помещены в печку сушиться 2 часа при температуре 60 градусов. Сразу их помещать в такую температуру нельзя — ДХМ начнет вскипать внутри пластика (у него температура кипения что-то около 45-50 градусов) и на поверхности моделей появятся язвы.
После просушки в печке модели готовы к заливке силиконом.

Изготовление силиконовой формы

Опалубку для моделей я так же напечатал на 3D-принтере. Она состоит из двух частей — дна и периметра. Периметр одевается на выступающую часть дна довольно плотно, чтобы много силикона не утекло в щели (а он, собака, любую щель найдет) :)


Почему использована именно такая схема, а не, например, сразу печать целиком готового бокса с моделью внутри? Во-первых, так гораздо удобнее вынимать застывшую форму — снял дно, выдавил из периметра форму и потом из формы вынул модель, растягивая форму как нужно. Во-вторых, с одной опалубкой я могу делать множество форм (с моделями подходящего размера, конечно) — экономия пластика, а главное — времени :)
Итак, на дно наклеиваю кусок двухстороннего скотча, а к скотчу плотно прижимаю модели, стараясь чтобы все основание приклеилось к скотчу:

Потом одеваю периметр — и все готово для заливки силикона:



Дело за самим силиконом. Начал я с синего Alcorsil-315 — он более мягкий, что будет важно для модели котенка с его тонкими выступающими ушками. Вообще, котенок — не самая удачная модель, вытаскивать готовую отливку из формы достаточно тяжело, а шоколад — вещь довольно хрупкая. А вот отливать этого же котенка из двухкомпонентного пластика — аж бегом и без всяких проблем :)

Итак, отмеряю примерно 100 грамм силикона. Получилось чуть больше:

Посчитав сколько нужно катализатора (пропорции 100:5) обнуляю показания весов и пипеткой добавляю катализатор. Вышло тоже чуть-чуть больше нужного количества — 5.24 вместо 5.19 гр. :)
И в течении минуты тщательно перемешиваю, не забывая время от времени соскребать все со стенок.

вообще, силикон желательно перемешивать так, чтобы образовывалось как можно меньше пузырей. Но у меня есть моя универсальная металлическая кружка и небольшой вакуумный насос :)

Так что перемешивал я без оглядки на пузыри, а потом поместил силикон в кружку и подключил вакуумный насос. В течении примерно 20-40 секунд силикон интенсивно «кипит», увеличиваясь в объеме в 3-4 раза:

После чего опадает к почти прежнему объему и значит можно сбрасывать вакуум и заливать в форму. Заливать рекомендуют тонкой струйкой в один угол формы, позволяя силикону не спеша заполнять всю форму из этого угла:

Но вот время жизни силикона не всегда позволяет действовать так неспешно :( В моем случае к концу заливки второй формы силикон уже начал густеть, превращаться в желе. Так что верхний слой у нее так и остался неровным:

Но это не критично, сойдет и так :)
И вот когда я поставил эти формы застывать — а этому силикону нужно часа 3-4 на застывание, достаточное, чтобы вынимать форму — мне и пришла в голову мысль написать обзор на эту тему :) Поэтому для пущего разнообразия я напечатал еще пару моделей. Разумеется, одна из них стала тематической :)

Причем, на этой же модели я решил показать способ отливки двухсторонних изделий, по аналогии с пресс-формами, но забыл отфотографировать процесс :(

Вторая — тоже тематическая, но уже по своей личной теме:


Для этих моделей я отлил формы в ту же опалубку, но белым силиконом Эластолюкс. Он более твердый после полимеризации, но модели тут простые и твердость формы им никак не помешает. Зато застывает этот силикон за час-полтора.

Ну что же, формы готовы, теперь дать им отстояться сутки (а лучше — двое) для окончательной и бесповоротной полимеризации всего, что еще могло оставаться на поверхности, потом промыть мыльной водой — и можно начинать пробовать отливать конфеты :)

Литье шоколада

У меня есть несколько видов шоколада, микроволновка, пара чашек (для темного и белого шоколада), палочка… и интернет :)
По первой же попавшейся ссылке по отливке из шоколада я узнал:
1. Шоколад не любит воду и при попадании в него даже капли воды становится густым и некошерным. Вся посуда должна быть сухой, при плавлении на водяной бане нужно исключить попадание в шоколад пара и конденсата.
2. Шоколад нельзя перегревать.
3. Шоколад нужно греть при постоянном (или частом в случае с микроволновкой) помешивании, чтобы температура по всей массе была однородной.
4. Если используется микроволновка, то греть следует на минимальной мощности или на режиме разморозки.

С высоты моего «опыта» могу ответственно заявить, что все это так и есть :)
Нельзя перегревать и мочить? Все так просто? Ну ок. Чашки сухие, микроволновка на режиме разморозки — вперед :)
Начал с темного шоколада для плавления «Стопудовъ»:

Правда, в моем случае были не капли, а круглые «кляксы» где-то 4 см диаметром и 2-3 мм толщиной. Наломал в чашку кусочками пару этих клякс и поставил в микроволновку, открывая ее и проверяя состояние шоколада после каждого цикла нагрева. Примерно через 2-3 цикла шоколад начал плавиться, а еще через пару циклов он уже весь был в жидком состоянии. Ну как жидком — как густая сгущенка, наверное. Термометр я не использовал, ориентировался на ощупь — главное не перегреть :)
И вот, когда мне показалось, что хватит, я вылил его в формы. Он густой, реально густой, поэтому наполнять формы лучше понемногу, постоянно постукивая ими по столу, чтобы пузыри воздуха всплывали наверх. Заполненные таким образом формы поставил в холодильник, а остаток шоколада вылил на крышку контейнера в виде той же кляксы, что и у Стопудова :)

И через пол-часа… Заработало! :))






Есть небольшие огрехи на ушках котенка, да и вообще пришлось повозиться, аккуратно доставая его из формы, стараясь, чтобы уши не отломились, но в целом все вышло гораздо лучше, чем я рассчитывал :)
Теперь очередь белого шоколада — тоже от «Стопудовъ» (и тоже в кляксах, а не в каплях):

Он заметно жиже в расплавленном состоянии, но вот застывает он тоже заметно быстрее. Если обычный шоколад не застывает довольно долго даже когда уже остынет до комнатной температуры, то белый застывает быстро. Поэтому, а так же из-за его густоты, аккуратно залить его в конфеты как начинку не удалось:

Ну и ладно. Зато фигурки получились так же хорошо, как и из темного шоколада :)




Не обращайте внимания на темные вкрапления — это я не помыл формы после темного шоколада и в них остались его крошки :)
Отлично!
А если белый шоколад покрасить? Я купил два вида пищевых красителей — сухие и жидкие:


Сначала закинул в белый шоколад щепотку сухого зеленого красителя. Не понравилось — цвет неоднородный, видны вкрапления. Потом капнул каплю красного жидкого. И тут понял, что краситель, видимо, на водной основе, и что шоколад, видно, действительно не любит воду :) Масса моментально загустела до консистенции помадки и никакие нагревы жиже ее уже не делали. На этом эксперименты с красителями и закончились :) Но говорят. что есть красители на масляной основе, вот их-то и можно использовать для шоколада. У меня таких нет, увы.

Но на следующий день…

Черепок стал каким-то седым. Ну ладно, может потому что лежал открытым, или потому что охлаждался в холодильнике.

Теперь время тематической конфеты :) Для этого я взял известную всем шоколадку «Аленка»:

Действовал так же — растопил и залил. И эта конфета получилась с первого раза! Тут главное — подобрать объем заливаемого в матрицу шоколада, чтобы при вставке пуансона шоколад заполнил весь объем формы и его не слишком много выдавилось наружу :) Мне пришлось два раза добавлять понемногу шоколад пока форма не заполнилась, и выдавилось совсем немного :)


Обратите внимание как четко в силиконе, а затем и в шоколаде отпечатались особенности «мостовой» печати 3D-принтера:

Форма стала немного грязновата :)

Впрочем, силикон превосходно моется теплой мыльной водой.
Расплавленный шоколад еше оставался и я попытался залить его в белые конфеты. Из-за его густоты я не смог залить аккуратно в ту конфету, где совсем мало места для этого, поэтому плюнул и залил ее все по самую макушку :)

А вот во второй конфете места для заливки было побольше и на ней получилось провернуть этот финт:

Остатки расплавленной «Аленки» я вылил опять же на крышку пластикового контейнера для застывания и последующего плавления.
Надо ковать железо пока оно горячо — я опять растопил белый шоколад и залил его в тематическую конфету. Но предварительно конфету слегка подогрел — совсем чуть-чуть. И это сработало :)


Через пару часов я взял застывшую кляксу «Аленки» и насторожился — она оказалась мягкой. Не как пластилин, конечно, но при попытке ее согнуть она сначала слегка деформируется, а потом мягко разламывается без намека на тот характерный треск, с которым ломается плитка шоколада. Тематическая конфета тоже слегка проминалась при сжимании. И тут я понял, что с шоколадом, видимо, не все так просто, как в прочитанном мною мастер-классе «не мочить, не перегревать, и все» :) И полез в инет изучать вопрос поглубже. Тогда я и наткнулся на ту ссылку, которую приводил в начале, в описании темперирования шоколада.
Нет, меня-то и полученный результат устраивает, вкус остается таким же, вид очень неплох… Но ведь любопытно же — правда ли можно получить результат качественнее? Естественно, я попробовал :)
Взял бесконтактный термометр и пошел к микроволновке. В этом эксперименте и использовал молочный шоколад «Милка»:

За основу взял формулу «нагреть до 45, охладить до 26, нагреть до 30». Нагревал при постоянном помешивании, охлаждал просто помешивая его в чашке. Но что-то пошло не так и первый нагрев у меня дошел до 52 градусов, а второй — до 33.5 :) Фигня, пара градусов погоды не сделают, и я отлил шоколад в форму второй тематической конфеты и остаток — в привычную кляксу. Но похоже, что эта пара градусов таки сделала погоду. Результат был точно такой же как с «Аленкой» — мягко разламывающийся. Попытка вторая, по той же формуле, но охлаждать решил с добавлением кусочков плитки. В качестве сырья использовал последний неполучившийся результат — и конфета и клякса. Первый нагрев закончил на 42.5 градусах:

Потом кинул в расплавленный шоколад несколько мелких кусочков плитки (комнатной температуры) и размешивал их, держа чашку у приоткрытой форточки, пока температура не упала до 25 градусов. После этого опять подогрел в микроволновке — и опять слегка перегрел до 32 градусов. На результат уже не надеялся, но возиться надоело и решил: что будет — то будет, отлил в форму и в кляксу. Через пол-часа пришел проверять кляксу — ба, да это же настоящая плитка получилась! Твердая, разламывается с хрустом, под пальцами не тает и не деформируется! :))
А теперь проверим что пишут про неправильно темперированный шоколад: "Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налет («жировое поседение») за счет постепенного перехода одной кристаллической формы в другую."
Посмотрим поближе на разлом конфеты с неправильным мягким шоколадом из первых попыток:

Крупно-зернисто, ага. Как по учебнику :)
А что пишут про правильный шоколад? "определить настоящий шоколад можно по твердой текстуре, отсутствии крошения при разламывании. Последняя манипуляция должна сопровождаться характерным звонким звуком."
Смотрим текстуру:

Отсутствие крошения и звонкий звук так же в наличии. Опять как по учебнику :)
Плюс еще один признак — неправильный шоколад очень легко тает в пальцах, в отличии от правильного — и это тоже есть в моих примерах. Вот правильный шоколад, который я подержал в пальцах 15 секунд:

Едва заметные влажные отпечатки, но таяния нет, пальцы не испачкались шоколадом.
Фото неправильного шоколада, который я тоже подержал те же 15 секунд, к сожалению, плохо удалось, но могу заверить — начал таять и пальцы остались в следах шоколада:


И кастомная плиточка правильного шоколада :)


Вот теперь заработало окончательно и поэтому мой интерес к этой теме иссяк :)

Выводы из моего огромного опыта

Если Вы не настаиваете на идеальном результате, то сделать кастомные шоколадные фигурки ОЧЕНЬ просто. Достаточно желания, фантазии, немного денег и немного свободного времени. Берем фигурку пастушка с бабушкиной полки, лепим из фанеры опалубку, заливаем силиконом и на следующий день плавим и выливаем в форму шоколад :) Все :)
Если настаиваете на результате, который не стыдно показать какому-нить шоколатье, то это не ОЧЕНЬ, но тоже просто. Нужно лишь подойти с большей тщательностью и педантичностью к процессу выплавки шоколада :)
Простые правила позволят получать результат стабильно и без нервов:
1. Для разведения силикона используйте как можно более точные инструменты.
2. Не допускайте влагу в силикон и шоколад.
3. Старайтесь размешать и залить силикон как можно быстрее, но в то же время как можно аккуратнее, чтобы в силиконе поменьше образовалось пузырей воздуха.
4. Залив силикон или расплавленный шоколад, некоторое время постукивайте формой об стол — это поможет пузырькам воздуха оторваться от модели/формы и выйти наверх. Или хотя бы уйти вглубь массы. Но, возможно, не всем пузырькам, увы :)
5. При разогреве шоколада помешивайте его постоянно, или хотя бы как можно чаще.
6. Следите за температурой шоколада все время. Микроволновка способна нагреть 20-30 грамм шоколада на несколько градусов буквально за пару секунд, так что упустить оптимальную температуру — проще простого.
7. Радуйте своих близких подарками и хорошим настроением — например, в виде шоколадок ;)))

На этом все :) Все результаты безумных опытов были бесследно уничтожены :)




ЗЫ: а еще в силикон можно отливать полиуретаны и легкоплавкие металлы типа олова — отличный способ получить отличную копию какой-нибудь фигурки :)
ЗЗЫ: интересно, кто-нибудь осилит все это?..

UPD: провел еще один опыт с правильным нагревом и охлаждением шоколада «Аленка» — и снова все получилось :) Постоянство — признак мастерства, аднака :))))
И правильный шоколад действительно твердеет очень быстро, как об этом и пишут — за 7-10 минут при комнатной температуре.