Как извлечь ядро грецкого ореха, когда оно не хочет извлекаться. Лабораторно-исследовательская работа

Существует множество сортов грецкого ореха. Селекционеры выводят все новые и новые. Но если говорить о самих орехах как плодовых телах, то с точки зрения производителя, заготовителя-перереработчика, продавца и конечного потребителя, их можно условно разделить на две категории:
• «Бойные» орехи, БО. Орехи с тонкой скорлупой и с тонкими, слабо приросшими внутренними перегородками. Желательно со светлой и не горькой шкуркой на ядре. Это те орехи, которые вы покупаете в магазинах и на базарах. Но хитро-злобные продавцы к ним иногда пытаются подмешать орешки из второй категории.
• «Жадные» (или «долбуны»), ЖД. У тех все наоборот. Формально, они не предназначены на продажу «для еды», т.к. скорлупа очень толстая и твердая, а ядро трудноотделяемо от всего остального. Это плоды сортов, полученных для ландшафтного дизайна, укрепления склонов, затенения и озеленения, хорошо переносящие жару и сухость. Короче, выведено для красоты и природной полезности.
Но при этом ЖД абсолютно съедобны и как правило весьма неплохи на вкус. Учитывая дикие ценники на БО, научиться достаточно уверенно извлекать съедобную часть из как правило халявных ЖД — наша задача.

1. Предыстория

У нас есть хороший знакомый. Лет 15 назад он купил древний дачный участок с жилым домиком для сильно престарелой матери, которая теперь там с мая по октябрь радуется жизни на природе и свежем воздухе. Картинка из интернетов, весьма похожая на фото участка в телефоне знакомого:
На том участке произрастают всяко-разные плодовые деревья, а среди них — два раскидистых грецких ореха (Juglans regia) неведомого сорта. Ну как раскидистых — метров 6-7 в высоту и с кронами ~10 м в диаметре. В октябре, когда участок готовится к зиме и выгребается опад листьев, под этой парой деревьев находится масса орехов категории ЖД в разном состоянии вменяемости. Конечно, бо́льшая часть страшноватые на вид, кривые-косые и даже начинающие подгнивать. Но попадаются и те, которые выглядят вполне себе съедобно.
Несколько лет назад знакомый стал их собирать, слегка подсушивать на чердаке и раздавать друзьям-знакомым, ибо не пропадать же добру. Но круг одаряемых неизбежно сужался — люди банально не понимали что делать с этим богатством… И всеми правдами и неправдами стали открещиваться от подарка. Как в известной миниатюре Уральских Пельменей про кабачки.:)
В прошлом году он передал пробную партию (штук 70-100) и нам — посмотреть реакцию. Жена у меня человек воспитанный и сказала, что ей самой орехи нельзя (это правда), а муж в восторге. Хотя тогда я так и не понял как такое использовать для еды.

---

А вот этой осенью…
Кантер показал вес большого ПЭ мешка с орехами под 5 кг. На самом деле, это отнюдь не мало, ибо плотность орехов меньше единицы (плавают в воде), а насыпная плотность сухих грецких орехов составляет ~0.6 г/см³.
Вот они в 8л ведре с горкой, причем штук 50-70 не поместилось:
И тут опять встал коренной вопрос современности: и шо мне теперь с этим всем делать?

2. Извлечение обычными способами

В прошлом году я перепробовал все способы разрушения скорлупы, которые знал. Первая картинка, на которой рукой колят орех об орех включена в коллаж чисто для прикола. Те, кто имеет представление о адской неколибельности сабжевых «Жадных долбунов», надеюсь, оценят шутку юмора.
И единственным более-менее успешным оказался только один метод: дверь-косяк.
Но возникла одна проблема — полное непонимание со стороны супруги.
И она права — это не та процедура, которую логично использовать для массовой колки орехов:
1) очень шумно
2) осколки часто разлетаются по всему коридору
3) остаются небольшие вмятины на косяке из сосновой доски, а если колоть орехи сотнями, то…
Но для статьи я расколол-таки несколько ЖД-орехов данным способом, поймав момент, когда благоверная умчалась по делам на несколько часов.

3. Извлечение методом дверь-косяк

Думаю, сей способ хорошо знаком если не всем, то многим. Ибо это одна из наших старинных национальных забав:

Провел прикидочный опыт.
Потом отобрал пару орехов, типичных по размерам для данной партии (а ЖД они всегда мелкие) и более-менее округлых (приплюснутые и продолговатые всегда более проблематичны для колки).

Выход по ядру = M(ядра)·100%/M(ореха). Для промышленных БО средних и крупных размеров выход по ядру всегда >50%
Орех №1 оказался с сильно сухим ядром. Такие ядра реально сладкие на вкус, но более жесткие, хороши для помола без обжарки.

Вмятины на косяке после 3-х орехов (сосновая доска):

ЗЫ. Для колки орехов с тонкой скорлупой (БО) вроде как существуют специальные клещи, но я их живьём никогда не видел
Да и для сабжевых ЖД они вряд ли подойдут, ибо не осилят.

4. Тиски

В любой приличной мастерской есть слесарные тиски. И в приличном гараже тоже есть. Всех их объединят одно — они всегда грязные. Покрыты вековыми следами машинных масел с прилипшими к ним порошками металлов после точилинга, надфиллинга и сверлиллинга. Я неоднократно видел как тисками колят всяко-разные орехи, но я ни разу не видел, что бы их перед этим помыли с Фейри.
У меня дома есть маленькие тиски. Ну как тиски, ми-ми-мишные тисочки.
Они обладают одним уникальным качеством — они чистые. Сто лет назад, после покупки в автомагазине тисочки были завернуты в промасленную бумагу, но по приходу домой я их протер губкой с хозяйственным мылом.
Для колки «Жадных долбунов» они в принципе подходят, но на пределе своих возможностей. Очень помогает стальная трубка, надеваемая на рукоятку. Она создает дополнительное плечо и делает хват уверенным. Это особенно чувствуется, когда орех вставлен правильно, т.е. не по шву между половинками скорлупы а перпендикулярно оному, как на фото выше. При этом усилие, которое необходимо развить до первого щелчка (появления трещины) примерно на порядок больше, чем ежели бестолково пытаться колоть «по шву» (про это будет потом).
А сначала посмотрим что происходит с орехом ЖД, закрепленным «поперек» при сжатии губок тисков. Один оборот на 360º уменьшает зазор на ~1.4 мм (проверка — развел губки на 10 мм и 7 полными оборотами закрутил до упора).
Понятно, что 8 оборотов — это уже перебор. Но 3-4 нормально.

А если колоть по шву?

Максимальное усилие, которое требуется для начала разрушения целостности скорлупы намного меньше. Даже не требуется насаживать трубку на рукоятку тисков. Но на этом все преимущества такой линии приложения усилия заканчиваются. Первый щелчок и орех расходится по шву на половинки, далее они начинают разъезжаться. В конце концов нижняя половинка падает вниз, а верхняя улетает куда-то вдаль.
Далее начинается эпопея разламывания половинок, сопровождаемая непредсказуемым разлетом осколков.

---

Тем не менее, где-то с шестой или седьмой попытки мне удалось-таки расколоть орех по шву, да так что бы он остался в тисках. Правда, после 3-го оборота справа отлетел осколок и исчез в неизвестном направлении… Ну, не без этого.;)

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Все, что будет дальше — это проверка «рецептов», почерпнутых из интернета.
В основном из ютьюба.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

5. Подготовка скорлупы нагреванием орехов

Для нагрева ютьюберы предлагают использовать все подряд: духовки, электропечи, микроволновки. Как самый простой вариант — обычную разогретую сковороду.
Зачем прогревать целые орехи вплоть до легкой прожарки внутренностей я так и не понял. Половина советчиков в интернетах говорят о размягчении скорлупы при нагревании. Вторая половина — об увеличении твердости/хрупкости => увеличении колкости.
Сразу говорю: для ЖД — не катит. При использовании простейших подручных средств (пассатижи и небольшой газовый ключ) я не заметил никакой разницы до и после.
Проверял на орехах после «прожарки» на сухой сковороде с обязательным помешиванием ложкой.

---

Параллельно с этим зарядил блюдце с 7 орехами в микроволновку. Режим 800Вт (максимум); на 5 минут; крутилка снизу, естественно, работает. Всё, как вещал очередной иксперт на ютьюбе.
После 2.5...3 мин из МВ пошел приятный запах жаренных орешков.
После 4 мин пошел дым.
Оказалось, что 4 ореха по краям уже с пятнами обугливания, а 3 в середине тлеют как угли и являются основным источником белого дыма. Три средних тут же были отправлены в миску с водой и далее в мусорное ведро. Четыре крайних представлены на фото:
Вспомнились рассказки про то, что в местностя́х, промышляющих выращиванием и переработкой всяко-разных орехов, очистки используют как топливо для печек. Типа как у нас шишки.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

6. Мокрые способы подготовки скорлупы

6.1. «Залить кипятком на 30 минут»

Что бы орехи не всплывали — сверху легкий гнет
Понятно, что на картинке толстенькие и гладенькие БО. А для наших мелких, но суровых толстокожих ЖД — такое не катит. Я проверил это первым делом, как самый простой из «мокрых» способов.
По сути, это лайтовый вариант кипячения (см. ниже) с последующим медленным остыванием. Но для для ЖД даже кипячение 3-5 мин — што слону дробина.

6.2. Кипячение в пресной или соленой воде

Сразу же могу сказать: соленая вода — от лукавого. После опытов с кипящей несоленой водой я все продублировал в соленой. Разницы никакой. Только руки при разделке становятся солеными.;)

В целом способ рабочий, но наличие толстой скорлупы вносит свои коррективы в продолжительность обработки. И еще «промокают» ядра.

Итак, исторически первый рецепт 10-летней давности на Трубе (кратко):

— Воду в небольшой кастрюльке довести до кипения
— Добавить поваренной соли
— Забросить порцию орехов, так что бы они на воде были в 1 слой
— Варить ровно 3 мин.
— Потом вынуть, и разделывать пока горячие — так скорлупа наиболее мягкая.

Опытным путем установлено:
1. В процессе варки скорлупа действительно размягчается, чем дольше варить — тем сильнее.
2. 3-5 мин. варки для ЖД — ни о чем.
После 10' — заметно размягчение и легкое отсыревание ореха внутри.
Далее все усиливается.
3. Наличие соли в воде не на что не влияет.
4. Самая мягкая кожура у ореха только что вынутого из кипятка, после просыхания — чуть твёрже.

3-15 мин кипячения орехов

Отваривал в 2 стаканах воды без соли, вынимал через 3, 5, 10 и 15 мин.
Внизу картинки отвар в граненом стакане после 15 мин варки. Отвар практически без вкуса, не противный. Были бы орехи почище, то можно бы было пить от поноса (?) и как общеукрепляющее.:)

После 3 и 5 мин. варки орехи в тисках ведут себя как сухие.
После 10 и 15 мин чувствуется, что внешняя часть скорлупы стала более вязкой. Но для получения первой трещины все равно нужно прибегать к трубке на рукоятке, просто усилие поменьше.
Вода проникает через шов и ядро становится заметно более влажным, но еще ломается как у «сухих» орехов.

30-60 мин кипячения орехов

Ядро становится похожим на мягкую резину, легко гнется. Уже не ломается, а рвется как влажная резинка…

Так что ежели кому захочется заморочиться с варкой грецких орехов категории ЖД, то по времени особо не увлекайтесь, более 15-20 мин уже явно не стоит. До 15 мин они получатся сыроватыми, но не напитавшиеся влагой до состояния резинки.

В пищу я употребляю только ядра, молотые в кофемолке до мелкодисперсного порошка, а перед этим их сушу на сковородке. Понятно, что реакцию имени Майяра пока еще никто не отменял, поэтому орехи получаются жарено-подсушенными.

На этом закругляюсь, ибо все известные мне варианты исчерпаны.

Что не вошло в статью

К этой теме я вряд ли когда вернусь, т.к. гештальт в первом приближении уже закрыт. Поэтому свалю сюда некоторые интересные штуки, на которые наткнулся в процессе поиска.

➽ На самом деле, плод грецкого ореха это вообще не орех, а то, что написано ниже:
По этому поводу есть очень красивая и понятная мурзилка — лекция по ботанике для студ. 1 курса меда
Как-нибудь на досуге, долгими зимними вечерами имеет смысл полистать…

➽ Видос про промышленные сорта грецкого ореха и вообще про орехи:
ютьюб и дубль на дзене

И еще про сорта. Для понимания того, насколько могут быть разными растения одного вида и его плоды.

➽ От дерева до желудка…

➽ Што почем с с точки зрения заготконторы. Обратите внимание на цветовую дифференциацию по цвету шкурки на ядре

Заключение

① Колоть ЖД сухими сложно, но можно. «Бабочки» (половинки ядра) получаются редко, но если потом молоть, то какая разница. Осколки разлетаются мама-не-горюй и, как правило, при следующем нажатии после появлении первой трещины.
Если орех ставить «правильно», перпендикулярно шву между половинками, то первоначальное усилие, необходимое для появления первой трещины (критический момент), бывает паталогически огромно. В этом случае лучше слегка стукнуть по ореху (я бил вышеописанной стальной трубкой) и орех даст первую трещину.

② Кипятить в воде в принципе можно — выход «бабочек» резко увеличивается. Разлетаемость осколков по комнате несколько ниже, чем при сухом способе.
Но те «бабочки» сырые/мокрые. Нужно дольше сушить-обжаривать. А в состоянии «резинка» хорошо просушить на сковороде просто не реально. В лаборатории я бы применил сушку при пониженном давлении (вакуумная сушка).

Вот и вся информация, с которой я сегодня хотел поделиться с вами, уважаемые господа-товарищи. Если кто знает иные, более эффективные или более удобные способы разделки «Жадных долбунов» буду рад узнать о них из комментов.
Разделаем жадные орехи под орех!

Всего доброго.