Хмель + дрожжи + гидрозатвор = ПИВО???

Уже давно я обещал написать обзор про пиво, но процесс пивоварения и пиводелания достаточно длительный…
А все началось с того, что после моего топика про сыр мне предложили заняться пивом, но все руки у меня не доходили.
Однажды, а точнее после НГ в этом году я с другом решил попить пиво в местном баре, но как раз с начала этого года приняли закон об ограничении продажи алкоголя (в том числе и пиво) перед рабочим днем до 17 вечера, вот в такой день мы и пришли в бар… А было уже 18 часов и естественно пиво нам не продали, в магазинах так же ((( Вот после этого и пришлось озадачиться пивоварением.
Для начала я побродил про форумам и понял, что для пива непроходимо всего немного: солод, хмель, дрожжи, вода и сахар. Поиск солода и хмеля в Кирове не увенчались успехом. Пришлась отправиться на ebay, где приобрел:
— прессованный хмель
— дрожжи
— гидрозатвор
Оставалось только купить все оборудование, солод и дождаться посылку. Так же смотрел цены на пивные смеси, пусть и цена смесей была низкая, но доставка достаточно со штатов достаточно дорогая.
Пока искал солод и оборудование для пива, набрел на Кировский магазин по продаже мини-пивоварни, пивных смесей, оборудования и т.д.
Наведавшись в магазин купил:
— пластиковый бак на 32 литра (для брожения)
— гидрозатвор (тот что заказывал на ebay, но в то время он еще не пришел)
— сифонную трубку (для слива пива после брожения)
— дезинфицирующее средство или просто хлорка в таблетках
— так же купил пивную смесь, ее состав: солод, хмель, вода и дрожжи в отдельном пакетике

В данном обзоре я опишу процесс приготовления пива из солодовых экстрактов и более подробно будет рассказано как сварить пиво из ячменя с нуля.

Простой рецепт пригтовления нефильтрованного пива (будет минимум фото, т.к. основной обзор не об этом):

1. Необходимое оборудование:
— Емкость для брожения
— Гидрозатвор
— Сифонная трубка
— Пивные бутылки
— Дезинфицирующее средство
— Смесь для пива, вода и сахар
Вода должна быть достаточно чистая! Я использовал воду из под фильтра с 4 степенью очистки.
2. Смесь для пива находится в металлической банке с 1.5-2кг. концентрированного сусла. Под крышкой банки располагаются дрожи.

3. Извлекаем из под крышки дрожжи, открываем банку со смесью и отпускаем ее в горячую воду, что бы сусло стало жидким.
4. Пока «отходит» сусло, кипятим 2 литра воды и добавляем туда сахар (1 кг.) и кипятим 2-5 минут.
5. Добавляем в воду концентрированное сусло и еще раз кипятим.
6. Промываем емкость для брожения с дезинфицирующим средством — у меня хлорка в таблетках (нельзя использовать моющие средства, иначе пиво будет без пены)
7. Выливаем эту смесь в емкость для брожения и доливаем воды, что бы получилось 23 литра.
8. Замеряем температуру и если температура не выше 30 градусов сверху аккуратно рассыпаем дрожжи.
9. Как можно быстро плотно закупориваем крышку емкости для брожения (что бы наше сусло не заразилось «дикими» дрожжами) и в отверстие на крышке устанавливаем гидрозатвор и наливаем в него воды согласно уровню. Оставляем емкость в прохладном месте (я оставлял в комнате при температуре 23-27 градусов, пиво получается хорошо, но рекомендуют все таки прохладное место — до 20 градусов).
10. Примерно через сутки (чаще раньше) начинается процесс брожения и гидрозатвор начнет булькать. Ровно через неделю брожение заканчивается и дрожжи оседают на дно.
11. Перед сливом пива в бутылки, бутылки и сифонную трубку необходимо промыть с дезинфицирующими средствами. В чистые бутылки насыпаем сахар — примерно 8-9 гр. на литр. Сахар необходим, что бы пиво в бутылках насытилось углекислым газом.
12. С помощью сифонной трубки сливаем пиво в бутылки, плотно закупориваем их и встряхиваем, что бы сахар перемешался.
13. Бутылки оставляем в прохладное место для созревания (у меня такого места не нашлось, по этому пиво зрело при комнатной температуре). Через 2-3 недели пиво уже готово. Перед употреблением пиво рекомендую 1-2 дня охладить в холодильнике.
Делать по этому способу достаточно просто и быстро.
Называть такое пивоварением нельзя, по этому я такой способ называю пиводеланье.
Затраты:
— Пивная смесь на 23 литра — 800-1000 рублей
— Сахар 1.2 кг. — грубо 30 рублей
— Вода за 23 литра — от 0 до 20 рублей
— 15 бутылок (1.5 литра) — 150 рублей
Итого, максимальная цена — 1200 рублей или 80 рублей за 1.5 литра настоящего живого пива!

Сложный, но экономичный способ варки пива (много фото).

Как я писал выше с солодом я вопрос не решил, т.к. для пива нужен не пшеничный солод, а ячменный. В своем городе я его не нашел. Ну что делать, пришлось делать самому, но об этом немного позже…
Итак, получил я заказанные товары из Литвы:

Очень понравилась упаковки дрожжей, которые были в вакуумном пакетике, да и еще из Австрии:

Сами дрожжи тоже понравились, очень активно начинают бродить.
Сразу напрашивается вопрос: А почему бы не использовать хлебопекарные дрожжи?
Отвечаю: Если использовать хлебопекарные дрожжи, получится не пиво, а брага. У пивных дрожжей другой штам.
Гидрозатвор точно такой же как я покупал в местном магазине.
Хмель прессованный, пакетик 100 гр. — достаточно маленький. В местном магазине продают хмель за 400+рублей за 100 гр.

Для начала нам необходимо как-то получить ячменный солод, но раз его нет в магазине, значит сделаем его сами. Для этого понадобится ячмень. Чистый ячмень для проращивания можно купить в местном магазине, но стоит он около 100 рублей за 1 кг., а это очень дорого.
Тогда коллега по работе предложил купить кормовой ячмень. Сказано, сделано…
Заехали на склад и купили 40 кг. фуражного ячменя за 11 р./кг.
Далее ячмень необходимо прорастить и просушить.

I. Этап — проращивание зерна
Основу для проращивания я взял тут. Но я делал так:
Замачивание зерна я проводил в пластиковом ведре, рекомендую не насыпать зерно больше половины емкости для замачивания, иначе будет сложно промывать:

Для начала необходимое количество ячменя нужно тщательно промыть, т.к. мусора в зерне очень много:

После промывки зерна оставляем его в воде на сутки в марганцевом растворе, что бы зерно набрало в себя воду.Вода с марганцем должна быть розового цвета. Марганец нужен, что бы продезинфицировать зерно, т.к. оно у нас кормовое. Через сутки вода с марганцем уже не розовая:

После замачивания зерно должно легко сжиматься пальцами:

Для проращивания я использовал емкости от сушки «Суховей», которые предварительно необходимо проложить марлей (что бы зерно через дырки не провалилось):


Удобнее проращивать зерно в емкостях с дырками, что бы оно не прело.
Сверху зерно рекомендую укрыть марлей в 2-3 слоя. Это необходимо что бы верхний слой зерна не высыхал.

Пока проращивается зерно (3-5 дней) его необходимо проливать водой — минимум 2 раза в сутки, что бы оно не прело. Если же зерно проращивать в поддонах без отверстий в дне, зерно нужно будет постоянно перемешивать, по этому я и предложил использовать «дырявую» емкость для проращивания.
0 день проращивания:

Через 24 часа уже появились «намеки» на ростки:

На вторые сутки уже появляются корешки с ростками:

На третьи сутки ростки стали достаточно большими, зерно начинает пахнуть свежими огурцами, можно уже приступать к процессу сушки:

И дно емкости…


II. Просушка ячменя
Сушить нужно зерно при температуре 80-85 градусов, иначе получится белое пиво, которое я успешно первое и сварил ))

Хоть первое пиво и получилось больше похожее на брагу, но все равно оказалось достаточно вкусное, но не такое ароматное. Из 23 литров осталось всего 2 бутылки ))
Ну как говорится первый блин комом…
Сейчас сушу я зеро сутки при температуре 70 градусов в сушке «Суховей», т.к. больше температуру он не выдает и получается вот такое зерно:

Далее в духовке при 85 градусах в течении 12 часов досушиваю и зерно обретает такой цвет:

После просушки при 70 градусах зерно пахнет не очень приятно, а после 85 градусах обретает хлебный аромат…
Далее необходимо убрать с солода ростки и корешки, что бы не придать нашему будущему пиву посторонний вкус и аромат.
Убираются ростки и корешки довольно легко, я их через сито протираю. Вот такое зерно становится после очистки:

Набирается не мало корешков с ростками:

После просушки солод должен вылежаться 3-5 недель, что бы зерно отдало больше сахара.
Теперь у нас есть все компоненты для пива.
Солод нужно для начала раздробить.

III. Помол солода
Первый раз я использовал блендер, но это плохой вариант, т.к. в зерне получается очень много муки, а мука сказывается на вкусе пива. Промолотое зерно блендером:

Солод должен был раздроблен и в нем не должно быть муки.
Для помола солода лучше всего использовать вальцовую дробилку, например такую:

Но цены таких дробилок высок. Я себе заказал вот такую за 1500 рублей с доставкой отечественного производства:

Но еще не получил.

IV. Варка пива
Основу для варки сусла я брал из этого видео (не мое):

30 литровую кастрюлю я не нашел, нашел только 18 литров, по этому буду варить примерно 14 литров пива:

Солод взял 3 кг. и насыпал его в льняной мешок:

Больше в мешках варить не буду, т.к. ферментаци при затирании проходит плохо. Если же использовать мешочки, то их нужно по 1 мешку на 1 кг. солода.
Я использовал многопаузное затирание, что бы лучше прошла ферментация и зерно лучше отдало сахар.
Для этого нагрел воду (12 литров) до 50 градусов, добавил мешочек с солодом, температура понизилась до 45 градусов. Подождал 10 минут и поднял температуру воды до 52 градусов. Поднимал температуру добавлением в кастрюлю кипятка.
При 52 градусах подождал 10 минут, далее поднял температуру до 62 градусов и так же 10 минут подождал.
Дальше температуру поднял до 72 градусов и подождал 30 минут. При каждой паузе накрывал кастрюлю телогрейкой:

Окончание процесса осахаривания определяется йодной пробой. Для этого берем ложку сусла, выливаем его в блюдце и капаем в сусло йод, если же сусло синеет, значит осахаривание еще не закончилось и нужно еще увеличить паузу при 72 градусов.

Если же йод не меняет свой цвет, значит осахаривание прошло успешно и можно приступать к следующему шагу.

Далее нужно остановить ферментацию и поднять температуру сусла до 78 градусов.
Достаем пакетик с солодом, отжимаем его. Получилось вот такого цвета сусло:

Следующим шагом нужно приступить к варке сусла. Ставим сусло на огонь и ждем пока не закипит. После закипания вносим прессованный хмель из расчета 3 грамма на 1 кг. солода. У меня получилось 9 грамм.

Через 45 минут кипячения сусла добавляем такое же количество хмеля.
Еще через 30 минут добавляем последнюю порцию хмеля (такое же количество) и я еще добавил около 700 гр. сахара, что бы пиво было покрепче. Через 5 минут выключаем огонь.
Сейчас нам нужно процедить сусло. Я использовал обычную плотную ткань:

После этого охлаждаем наше сусло до 30 градусов. Охлаждать нужно достаточно быстро, что бы сусло не заразилось «дикими» дрожжами. Для охлаждения я использовал ванну, в нее налил холодную воду и поставил туда горячую кастрюлю с суслом.
Вот такого цвета получилось сваренное сусло:

Теперь у нас сусло сварено, далее нужно поставить на брожение.

V. Брожение
Перед тем как сусло вылить в емкость для брожения, нужно эту емкость продезинфицировать. Я дезинфицирующую хлоркой.
Покупаю хлорку в таблетках, разбавляю одну таблетку в 10 литров воды и промываю емкость для брожения. Выливаю хлорный раствор и промываю емкость проточной водой.
Переливать сусло в емкость для брожения нужно с большой высоты, что бы сусло насытилось кислородом. Высыпаем по верху сусла дрожжи для пива. Я же использовал дрожжи повторно с предыдущей варки, по этому они у меня жидкие и сусло нужно перемешать после добавления жидких дрожжей:

Плотно закрываем крышку бака, устанавливаем в крышку гидрозатвор и наливаем в него воду:

Через несколько часов пошел процесс брожения:

Через неделю брожения пиво нужно перелить в бутылки.

VI. Розлив пива в бутылки и карбонизация
Через неделю дрожжи осядут на дно и пиво осветлится, но перед розливом пива в бутылки их необходимо продезинфицировать, так же дезинфицируем сифонную трубку для слива пива:

Что бы процесс карбонизации (насыщение пива углекислым газом) продолжился, в бутылки надо добавить сахар.
В 1.5 литровую бутылку я накладывал 2 десертных ложки с горкой сахара:

Теперь у нас все готово, отпускаем сифонную трубку в бак с пивом и разливаем по бутылкам. Стараемся что бы как меньше дрожжей попали в бутылки.

После розлива пива по бутылкам плотно закрываем крышки и встряхиваем их, что бы сахар перемешался.
У меня получилось 9 бутылок пива, которые теперь нужно оставить на минимум 2-3 недели для созревания.

Оставшиеся дрожжи перелил в емкость для последующего использования:

Для созревания пива рекомендуют оставить бутылки в прохладном месте при температуре 2-10 градусов. При этом дрожжи осядут на дно и пиво станет прозрачным. Обычно пиву достаточно постоять на созревании 2-3 недели, но чем дольше пиво будет созревать, тем вкуснее получится, а дрожжи спрессуются в плотный осадок, и при наполнении кружки не будут взбаламучиваться, при этом дрожжевой привкус в пиве будет значительно меньше.
У меня же пиво зрело при комнатной температуре, а перед употреблением бутылки с пивом помещал на 1-2 суток в холодильник.
Вот такое второе пиво получилось:

Теперь грубо подсчитаем стоимость готового продукта:
— Из 4,5 кг. ячменя у меня получилось 3 кг. солода — 4.5*11р=~50 р.
— Вода за 17 литров — от 0 до 15 рублей
— Сахар 1кг — 25 рублей
— Хмель 200 руб. за 100 г. — 55 руб. за 27 гр.
— Дрожжи — от 0 до 120 рублей за пакетик (дрожжи я использую повторно до 5 раз)
— Бутылки — 90 рублей за 9 шт.
Итого: грубо получилось 355 рублей за 13,5 литров пива или 40 рублей за 1.5 литровую бутылку.

Вкус домашнего пива:
Пиво сваренное из концентратов получается более насыщенное, чем сваренное вручную. С магазинным пивом и разливным я вообще не сравнивнимо, домашнее пиво получается гораздо вкуснее. В домашнем пиве не присутствует вкус металла. Пьется домашнее пиво легко, алкоголь практически не чувствуется, но после 2-3 кружек заметно охмеление, если выпить больше ощущения охмеления не ощущается, но если встать на ноги, становится «очень хорошо» (ну вы меня понимаете)… Если выпить вечером литра 2-3 пива на утро голова будет болеть.

Подведу итоги: пиво из концентратов готовить просто и легко, но за 1.5 литровую бутылку будет в 2 раза дороже. Варить же свое пиво хоть и не легко, но достаточно интересно. Хмель, дрожжи и гидрозатвор показали себя с отличной стороны, качество порадовало.

Немного о пользе «живого» нефильтрованного пива (Энциклопедия Кирилла и Мефодия):
Есть немало любителей нефильтрованного, “живого” пива. Это пиво содержит живые дрожжи, которые сохраняются благодаря отсутствию стадии тонкой фильтрации. Нефильтрованное пиво непрозрачно и имеет необычайно насыщенный яркий вкус, гармоничный аромат и цвет теплого янтаря. Во всем мире такое пиво считается элитным, поскольку в нем присутствует весь комплекс полезных биологически активных веществ: витамины группы B, витамин PP, белки, полифенолы-антиоксиданты, минеральные соли. Интересно, что нефильтрованное пиво полностью усваивается организмом, и от него не возникает избыточная полнота. Специалисты института пива в Мюнхене утверждают даже, что нефильтрованное пиво в 10 раз полезнее молока. Оно лучше обычного пива способствует поддержанию и восстановлению кислотно-щелочного баланса организма, содержит успокаивающие и анальгетические вещества.

Вред пива:
— Чрезмерное употребление пива может привести к алкоголизму.
— Ранее (в 60-е годы XX века) в Европе, США и Канаде в качестве стабилизатора пивной пены использовались сульфат и хлорид кобальта. Были зарегистрированы десятки случаев отравления, в том числе со смертельным исходом. С тех пор использование солей кобальта в пивоварении прекращено и в настоящее время является незаконным.

Спасибо всем за внимание, надеюсь мой опыт по пивоварению и пиводеланию кому-то пригодится. Конечно же понимаю, что мои советы не идеальны и допущено много ошибок, но ведь я еще учусь варить пиво и на ошибках учатся…