Хмель + дрожжи + гидрозатвор = НЕ ПИВО?

Полтора года назад писал обзор по варке зернового пива, за это время мной сварено более 500 литров пива, сейчас опыта и оборудования стало больше, вот решил поделиться. Сегодня я расскажу вам как я варил 50 литров пива на отечественном сырье и мы попробуем сделать вывод по моей формуле из заголовка: Хмель + дрожжи + гидрозатвор = НЕ ПИВО?
Варить пиво я начал еще с начала прошлого года, а начинал делать пиво как и многие из концентратов. Из концентратов пиво получается хорошее, вкусное, но зерновое пиво все же интереснее варить, зерновое пиво так же можно сварить каким угодно, например я варил пиво с медом, пиво с вишней и пиво с имбирем. Каждое пиво отличается своим вкусом, ароматом, а даже не совсем удачное пиво получается намного вкуснее пива из магазина. Итак, начнем!

Сырье

Отечественное сырье не сильно отличается по качеству с импортным, но цена у него в несколько раз ниже.
На данный момент я покупаю солод и хмель в ООО «АгроРесурсы» — крупнейшее в Чувашской Республике предприятие по производству и переработке хмеля.
Хмель у них собственного производства, всего они продают три вида хмеля:

• «Ранний Московский» — содержание альфа-кислот — 3-3,5%
• «Истринский» — содержание альфа-кислот — 4-4,5%
• «Подвязный» — содержание альфа-кислот — 5-6,5%

Цена за 1 кг. гранулированного хмеля — всего 270 рублей.
Например, я как-то покупал хмель «Ранний Московский» в магазине с расфасовкой в 100 гр., так у него цена была 150 рублей за 100 гр.
Солод так же покупаю в ООО «АгроРесурсы», производят его в Волгоградской области.
Цена за 1 кг. солода — 40 рублей, дробленый — 45 рублей. Минимальное количество — 10 кг.
Я обычно заказываю по 30 кг. солода, доставка до Кирова выходит в 400 рублей.

Раньше солод я сам делал — покупал ячмень, проращивал его, просушивал и прожаривал. Брал я зерно фуражное, а такое зерно не подходит, т.к. в таком зерне кожура толстая, а самого зерна не много. Фуражный ячмень так же обычно шестирядный, а его не желательно много добавлять в пиво, т.к. он портит его вкус — появляется зерновой привкус в пиве.

Дрожжи для пива к сожалению не производят в России, приходится покупать импортные. Их можно купить в онлайн или оффлайн магазинах. Я покупаю в местном магазине, но часто там нужных дрожжей нет и приходится искать в других местах. Хочется отметить, что хлебопекарные дрожжи для пива не подойдут т.к. превратят сусло не в пиво, а в брагу, т.к. в пивных дрожжах другой штамм.

Вода так же относится к сырью и должна быть хорошего качества, по этому я решил заказать 6 ступенчатый фильтр, о котором я расскажу чуть позже (если будет интересно).

Итак, для приготовления пива из сырья нужно:

• Солод
• Хмель
• Дрожжи
• Вода

Но из одного сырья пиво не сваришь, по этому нужно оборудование для варки пива.

Оборудование для пивоварения

1. Первое что необходимо для пивоварения — это зернодробилка. Причем, дробилка должна быть жерновой или вальцовочной. Кофемолка, блендер или мясорубка не подойдут, т.к. они перемалывают вместе с зерном не только само зерно, а еще и оболочку, которая будет служить фильтром при затирании сусла. Для пива нужно, чтобы зерно было раздроблено в мелкие частицы и в нем было как можно меньше муки.
Первая дробилка у меня была — жерновая, которая стоит достаточно не дорого, дробит нормально, муки получается около 10% — это нормально и оболочку сильно не портит. Но у нее очень большие недостатки — она очень медленная и очень шумная. Ее я покупал в интернете на авито, производство в России, есть такие же в Китае.
В идеале лучше использовать вальцовочную дробилку, в которой ряд преимуществ по сравнению с жерновой:
— Дробит зерно намного быстрее
— Качественнее (меньше муки)
— Намного меньше шума
Минус пока я один для себя нашел — это очень много пыли.

Покупал вальцовочную дробилку на таобао за 340 юаней (без учета доставки):

Сейчас она стоит почти на 40 юаней дешевле.

Вот так выглядит двух-вальцовочная дробилка:

Вес достаточно большой — чуть больше 3 кг.
Сверху дробилки находятся гайки для крепления короба, снизу отверстия под болты М4, с помощью которых крепятся ножки:

Дробилка разбирается откручиванием болтов с торцов дробилки. С одного торца имеются барашки, при ослаблении который можно изменить расстояние между вальцами, с других сторон виднеются оси. Короткие оси служат регулировкой расстояния между вальцами, а на длинную подсоединяется ручка.

В комплекте так же идет алюминиевый короб, который пришел в разобранном состоянии и при транспортировке слега был помят:

В короб помещается около 2 кг. солода.
Так же в комплекте идут болтики и гайки, для сборки короба:

Собрав конструкцию получаем как-то так:

В ручную я даже ни разу не дробил, к оси подсоединяю патрон для перфоратора, перфоратор переключаю в режим «сверление» и так дроблю, получается быстро, но пыльно:

В следующий раз всю конструкцию буду накрывать мешком для мусора (думаю 120 литров хватит), чтобы пыли было поменьше.
На выходе получаем солод мелкого помола с цельной оболочкой:


Как вариант можно попробовать купить лапшерезку, на валах нарезать насечки, чтобы зерно затягивало. Ради интереса я купил лапшерезку, купил самую дешевую, получилось 880 рублей с доставкой через сотмаркет.

Как видно на фото, лапшерезка имеет 2 вала и переделать ее под дробилку не составит труда.

2. Чтобы провести затирание сусла и сварить его, нужен варочный-заторный бак. Раньше я использовал пластиковый на 40 литров, но понял, что такого объема мне мало и решил купить бак на 60 литров на таобао из нержавейки.
Пришел этот бак в деревянной обрешетке:

Но все равно это не спасло бак от легких помятостей:

Вес бака с упаковкой 6 кг 700 гр:

Вообще то этот бак не предназначен для варки пива и уж тем более затирания сусла. Бак этот предназначен для кипячения и поддерживания температуры воды в общепитах. Но на что только русский человек не пойдет, лишь бы сэкономить.
Итак, вот он сам бак:

Внутренности бака прикрывает нержавеющая пластина, которая держится с помощью 4 саморезов, они то и дело норовят выпасть. Внутренности все выполнены хорошо, придраться даже не к чему, все аккуратно и красиво, даже очень странно…
Внутри находятся два ТЭНа на 1800 и 1000 Вт, в центре которых расположен как-то термодатчик, возможно термореле. Так же имеется заземление, 2 лампы индикации, терморегулятор и датчик для терморегулятора:

Снаружи бака тоже все практически хорошо: терморегулятор, 2 лампы индикации, веселая наклейка с поваром и кран. Единственное к чему можно придраться, так это криво приклеенная наклейка у ламп с индикацией:

Красная лампа отображает нагрев, а зеленая включается, когда требуемая температура была достигнута.
Кран располагается на высоте 7 см, а это достаточно высоко, но все равно я его убирать не стал, он мне еще пригодится в пивоварении. На резьбу крана намотана лента фум, а к баку прикручена гайкой с ребордой:

Внутренние размеры бака — 430х405 мм:

Если воспользоваться формулой V=d²∗h∗π/4 получился 55 литров.
В центре бака находится скрытый ТЭН, выглядит качественно и красиво:

Вот только ручки не внушают доверия, какие-то они очень тонкие, поднимать полный бак я бы за такие не осмелился:

Вилка у бака стандарт, китайский стандарт:

Ее я сразу поменял на стандартную евровилку.

3. При варке пива обязательно нужен термометр, который был куплен так же на таобао.
Термометр решил купить с погружаемым щупом и совсем не жалею о покупке. Очень быстро и точно измеряет он температуру (сверял показания с градусником), а выглядит он так:

Питается от 9 вольтовой кроны, потребление настолько мало — 450 мкА (всего 0.00405 Вт), что этой батарейки должно хватить на весь срок службы термометра.
Комплектация должна быть: термометр, щуп и батарейка. Но вот батарейка не доехала, скорее всего китайцы ее извлекли, чтобы на таможне проблем не было.
Термометр очень удобно использовать — опустил щуп в измеряемую жидкость, сам термометр положил на стол и со стола ведешь контроль температуры. С обратной стороны корпуса наклеена бумажка с датой производства — январь 2014 год.
Очень он мне понравился, теперь только его и использую при замерах.

4. При затирании сусла нужна фильтр-система или фальшдно. У обоих есть свои преимущества и недостатки.
Фильтр-систему легко сделать самостоятельно из гибкой подводки, убрать из нее резиновый шланг, оставив только оплетку и закрепить штуцер. Фильтрует сусло она качественно, но медленно.

Фальшдно так же можно сделать самостоятельно, нужна плотная сетка из пищевой нержавейки, которая вырезается под диаметр заторного бака и устанавливается внутрь бака на ножках. С помощью фальшдана быстро сусло фильтрует, но не так качественно, как фильтр-система.


5. Чтобы сваренное сусло не заразилось дикими дрожжами и бактериями, его надо как можно быстрее охлаждать, для этого поможет чиллер. Его можно изготовить самостоятельно из медных трубок, а можно купить готовый, так я и поступил.

Покупал через группу вконтакте, цена достаточно адекватная.

6. Для замера плотности сусла и подсчета алкоголя в пиве, нужен ареометр или рефрактометр.
У ареометра большой плюс — он измеряет точно начальную плотность и конечную, ему не мешает алкоголь для измерения на конечной плотности. С помощью него легко можно подсчитать количество алкоголя в пиве. Цена у него так же не высока, купить его в оффлайн магазинах не составит труда. Но у него есть очень большой минус — много нужно для него измеряемой жидкости, т.к. погружается он в нее полностью.

Рефрактометром же проще пользоваться, а чтобы измерить плотность достаточно всего капли жидкости. Но при замере конечной плотности (после брожения сусла) алкоголь будет мешать и показания будут не точны, по этому чтобы измерить количество алкоголя в пиве рефрактометром, нужно воспользоваться калькуляторам, например таким. Цена у рефрактометра так же выше, чем у ареометра, но найти его в оффлайн магазинах достаточно сложно, по этому я купил на таобао. Для пива достаточно купить до 20 Brix.


7. Хмель лучше всего варить в мешочках, чтобы потом проще процеживать было. Их я так же купил на таобао всего 200 штук.

На варку уходит по 3-4 штуки:


8. Когда сусло будет сварено и охлаждено, ему нужно неделю бродить в бродильных емкостях. Их можно использовать любые, главное, чтобы были они герметичные. В идеале конечно использовать стекло, но и пластик не хуже справляется.

9. А чтобы сусло бродило под воздействием дрожжей, в крышке бродильного бака делают отверстие и устанавливают гидрозатвор. Самые распространенные гидрозатворы — S-образные.

Они стоят не дорого, наглядно видно по уровню воды в нем как проходит брожение, но при активном брожении они шумные.
Еще существуют разборные гидрозатворы, они состоят из 3 частей, их легко мыть, они бесшумные, но процесс брожения плохо заметен.

Сейчас я остановился на разборных гидрозатворах, которые купил все там же на таобао. Правда цена у низ подросла слегка с 7 юаней до 9.


10. Чтобы перелить сброженное сусло из бродильных баков, понадобится сифон или кран, но я все же остановился на вычерпыванием пластиковым ковшом. Идеальный вариант — это конечно сифон, я недавно получил вот такой:

Но он мне не нравится, т.к. очень медленно сливает. Кран мне тоже не понравился, т.к. дрожжей в пиво сливается очень много и по этому пока остановился на вычерпывании ковшом.

11. Другое мелкое оборудование, например силиконовые трубки, кипятильники, кастрюли и пр.

Итак, подведу итог, для варки зернового пива понадобится:
— Зерно-дробилка — 290 ю.
— Заторно-варочный бак — 258 ю.
— Термометр — 30 ю.
— Фильтр-система — 15 ю. или фальшдно — 140 ю.
— Чиллер — 170 ю.
— Ареометр или рефрактометр — 85.50 ю. (не обязательно)
— Мешочки для варки хмеля — 0.27 ю. (не обязательно)
— Бродильная емкость
— Гидрозатвор — 9.90 ю.
— Сифон — 12.50 ю. или кран (не обязательно)

Варка пива

Варка пива состоит из нескольких этапов:
— Помол солода
— Затирание сусла
— Кипячение сусла
— Охлаждение сусла
— Брожение
— Переливание сусла по бутылкам для созревания

О каждом этапе я постараюсь рассказать ниже.

Помол солода

Как я писал выше, первым делом в пивоварении необходимо смолоть солод, причем зерно нужно дробить вальцовочной или жерновой зернодробилкой. Должен получиться примерно такой помол:

На фото выше видно, что оболочка целая, а само зерно раздроблено.
Солода нужно взять 1 к 5, т.е. на 50 литров воды нужно взять минимум 10 кг. солода, я взял 12 кг. солода.

Затирание сусла

Это самый важный этап, по этому лучше от технологии сильно не отходить.
Для начала я подготовил бак, т.к. кран у него находится высоко и нужно было врезать еще один ниже. Для начала я прошел сверлом по металлу на 5 мм, а затем прошел сверлом фостера на 20 мм.:

Кран я использовал из старого заторного бака, получилось вот так:

Кран установлен, теперь нужно промыть бак и накрутить фильтр систему.

В бак я залил 45 литров, т.к. буду добавлять еще 12 кг. солода, по этому место нужно для него оставить. Далее включил бак, в него отпустил щуп от термометра и дождался температуры 52 градуса:

Выключаю нагрев и высыпаю подготовленный дробленый солод и перемешиваю всю эту кашу:

Это первая пауза — белковая пауза (для расщепления белков).
Через 15 минут, температуру нужно поднять до 62 градусов, только вот встроенный ТЭН в баке отказался нагревать, т.к. срабатывала защита от перегрева, пришлось использовать старый погружной ТЭН на 3 кВт:

Главное во время нагрева постоянно перемешивать кашу, чтобы большого нагара на ТЭН не было и температура поднималась равномерно.
Если варите не очень большое количество пива, можно и даже лучше не использовать погружной ТЭН. Берем кастрюлю на 5 литров, вычерпываем в нее сусло и нагреваем его на плите до закипания и выливать обратно в бак, повторяем действия, пока не поднимется нужная температура.

Температура поднялась до 62 градусов, ТЭН нужно отключить и оставить на 30 минут. Это вторая пауза — действует фермент бета-амилаза, который дробит крахмал и декстрины на мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу.
Прошло 30 минут, теперь температуру нужно поднять до 72 градусов и продержать в таком виде еще 30 минут. Это будет уже третья пауза — действует альфа-амилаза, дробящая крахмал на крупные фрагменты — декстрины.

Пока проходит затирание сусла и варка сусла термометр я размещаю на термосе, а щуп отпускаю в бак:

После третьей паузы нужно сделать йодную пробу, чтобы проверить, прошел ли процесс ферментации. Для этого нужно взять ложку сусла, вылить в белое блюдце и капнуть йод. Если процесс прошел хорошо, то йод не изменит свой цвет:

А вот если йод начнет синеть, значит процесс ферментации не закончен и нужно третью паузу увеличить еще на 30 минут.

Если процесс ферментации прошел успешно, нужно его остановить, для этого нагреваем затор до 78 градусов, далее извлекаем погружной ТЭН и оставляем на 10 минут.
Самое главное затор этот не трогать. А пока приготовить промывочную воду, для этого нагреваем 5-15 литров (чем больше промывочной воды, тем меньше плотность сусла и естественно меньше спирта произведут дрожжи, но будет больше пива) до 80 градусов. Я обычно беру 10 литров промывочной воды.
Пока промывочная вода нагревается, нужно хорошо промыть бродильные баки (у меня их 2, у кому-то и одного может быть достаточно), в них будем сливать сусло. На кран наматываем несколько слоев марли, чтобы сусло при сливе в бродильные бак не брызгало.

Итак, промывочная вода готова, бродильные баки чистые, теперь нужно сливать сусло. Аккуратно открываем кран и оттуда вначале польется мутное сусло:

Его нужно аккуратно возвращать в заторный бак, чтобы не повредить затор. Как-только сусло польется прозрачное:

Сливаем его в бродильный бак и как-только появляется свободное место, вливаем промывочную воду постепенно, чтобы затор не показался и не повредился, иначе будет мутное пиво.
Пены получается очень много, она белоснежная, очень стойкая и сладкая:

Как только все сусло сольется, необходимо из заторного бака вычерпать все зерно и промыть его.

В районе нагрева у бака появился нагар, его нужно отмыть, для этого мне помогла меламиновая губка:

Кипячение сусла

Следующим шагом следует перелить слитое сусло из бродильных баков обратно в заторный-варочный бак, там будем варить его.

Включаем нагрев в заторном баке и ждем закипания. Кстати, ТЭН у заторного бака чуть меньше заявленного — не 2800 Вт, а 2700 Вт:

Пока сусло не закипело, подготовим хмель.
В этот раз я использовал чувашский хмель «Подвязный»:

Буду добавлять его по 30 грамм в 3 захода для этого насыпаю в каждый мешочек 30 грамм:

Как только сусло закипело, слил примерно 2.5 литра сусла, чтобы после брожения добавлять в бутылки вместо сахара для карбонизации, но это не обязательно делать. Это неохмеленное сусло я охладил, перелил, запаял в плотные пакеты и убрал в холодильник:

В варочный бак бросил первый мешочек с хмелем, утопил его и установил таймер на 45 минут:

Когда таймер сработал, в сусло опускаем следующий мешочек хмеля и устанавливаем таймер на 30 минут:

Очередное время вышло, бросаем последний мешочек с хмелем, туда же опускаем чиллер и устанавливаем таймер на 15 минут:

Пока время не вышло, нужно продезинфицировать бродильные баки, для этого я использую обычный йод, который развожу в 10-12 литрах холодной воды:

Этой йодной водой промываю все оборудование:
— бродильные баки
— крышки бродильных баков
— гидрозатворы
— прочее необходимое оборудование
Ополаскивать проточной водой не обязательно. Теперь у нас все необходимое оборудование продезинфицировано.

Охлаждение сусла

Если ферментация и варка сусла прошла правильно, в нем образуется очень много накипи или правильное название — брух.
К чиллеру подключаем воду и ждем охлаждения сусла до 27-30 градусов, у меня этот процесс занял около часа. На кран наматываем несколько слоев марли, чтобы отделить сусло от бруха. Чтобы отделить брух можно использовать пакетики для варки хмеля, но в этот раз я просто намотал марлю. Для начала сливал сусло с верхнего заводского крана, т.к. брух оседает на дно, а потом через кран, который сам врезал:

А пока сливается сусло, нужно убрать мешочки с хмелем и отжать их:

И сделать замер плотности ареометором или рефрактометром, у меня рефрактометр показал 13% — это и есть начальная плотность (НП).
Когда сусло слито, в него добавляем дрожжи, я использовал их из прошлой варки:

Если же использовать сухие дрожжи, то их просто аккуратно тонким слоем рассыпаем по поверхности сусла.

Брожение

Сусло у нас охлаждено, дрожжи добавлены, осталось плотно закрыть крышкой, установить в отверстие гидрозатвор и оставить в прохладное место. Идеальная температура для брожения 15-22 градуса, при такой температуре дрожжи медленно и хорошо сбраживают сахара, превращая их в спирт, но при такой температуре брожение нужно проводить 12-14 дней.
В этот раз я бродильные баки оставил на лоджии там средняя температура была 19 градусов, по этому бурлить гидрозатвор начал только через 24 часа. Так бродит пиво с бесшумным гидрозатвором:

Переливание сусла по бутылкам для созревания

Уже через неделю стал сливать пиво по бутылкам, по этому конечная плотность (КП) была высока — рефрактометр показал 6.5%, идеальная КП рефрактометром 5-5.5%. Если воспользоваться калькулятором, то в итоге получим пиво с содержанием алкоголя — 5.5%.

Первым делом перед розливом пива по бутылкам, их нужно промыть и продезинфицировать
В этом нам поможет тот же йод, который я развожу в заторном баке, т.к. бродильные баки заняты. И каждую бутылку я споласкиваю йодным раствором, а их не мало:

Когда все бутылки, крышки и другое нужное оборудование вымыто, я открыл запечатанные пакеты с неохмеленным суслом, которое лежало у меня в холодильнике неделю и добавил по 7 ст. ложек в каждую бутылку:

Вместо неохмеленного сусла можно использовать сахар, тогда его нужно добавить по 2 чайные ложки с горкой в каждую бутылку.
Итак, бутылки подготовлены, сусло сброжено и перешло на новый уровень — теперь это «зеленое пиво». Пора его переливать по бутылкам, можно сразу переливать в бутылки через кран или сифон, но я последнее время вычерпываю пиво продезинфицированным ковшом в продезинфицированный заторный бак, а из него уже сливаю через кран по бутылкам.
Сифоном сливать мне не понравилось, т.к. сливает он слишком медленно:

Лучше уж тогда использовать насос, о котором я писал в предыдущем обзоре.
Пиво разлито по бутылкам, пробки плотно накручены, у меня получилось 32,5 полторашек:

Теперь бутылки нужно оставить в теплом месте на неделю, потом убрать в прохладное место, через две недели после розлива пива можно дегустировать пиво, а еще через неделю можно приглашать друзей пробовать свое, домашнее пиво.
Главное перед употреблением обязательно его охладить, иначе открыть бутылку будет очень сложно — пены очень много.
Вот все, вкусное, ароматное домашнее пиво сварено, пора уже и выпить кружечку:


Теперь пора ответить на вопрос: Хмель + дрожжи + гидрозатвор = НЕ ПИВО?
Оказывается, нет, этого не достаточно, чтобы сварить домашнее зерновое пиво.

На этом все, надеюсь не слишком утомил, если будут вопросы или что-то упустил в обзоре, пишите, по возможности постараюсь ответить. А теперь пора уже домой…

PS. Так же приглашаю в "Клуб домашних пивоваров" в контакте, мы там всем рады, делимся своими рецептами, хвастаемся своим оборудованием и помогаем в решении каких-либо проблем.

PPS. Комментарии троллей будут игнорироваться.

Спасибо за внимание!