Нож кухонный поварской шеф САНТОКУ

Недорогой нож на кухне. Нужен ли он? Если да, то как сделать, чтобы он был эффективен в своей основной работе по резу продуктов. Обратил внимание на нож компании ASAKH, у которых на ноже стоит гордая надпись «JAPAN». Но еще больше удивился надписи на клинке: марка стали SK-5. Давно уже хотел углеродку на кухню, а тут за невеликие деньги тебе прямо в руки идет «JAPAN» со своей инструментальной углеродистой сталью SK-5. Да и форма клинка, скорее напоминающая кирицуки, чем сантоку. Ну правда же интересно посмотреть? Нож был куплен, если тема интересна – прошу под кат.
Итак, нож заказан на Озоне. Пришел очень быстро. И уже по упаковке можно твердо сказать, что там такая же Япония, как я житель Республики Нигер. Пришел нож в полиэтиленовом пакетике
Обычна тонкая коробочка с огромной надписью JAPAN.
Зачем?!!! На кой сдались вам эти самураи.
Еще даже не открыв упаковку, я сильно засомневался, что получу инструментальную пружинную сталь, хотя бы уровня 65Г или У8
Так это и произошло.
Проверять ржавучесть ни яблоком, ни лимоном не пришлось.
Никакой углеродки нет и в помине. В лучшем случае это уверенная «пятидесятка», т.е. сталь имеющая в составе 0,5% углерода, в худшем это что-то уровня 30Х-40Х, со скромной твердостью 52-54HRC на клинке. Причем, можно сказать, что твердость не самая важная характеристика влияющая на качество эксплуатации ножа на кухне. И количество единиц твердости не самый лучший показатель качества для разных видов стали.
Просто напомню о 5 главных свойств ножевых сталей на которые необходимо обратить внимание при выборе ножа для кухни:
1. Твердость — это способность противостоять деформации при воздействии силовой и эксплуатационной нагрузки. Эти самые пресловутые единицы шкалы Роквелла (Rockwell) (указывается, как «HRс»).
2. Прочность — это способность противостоять повреждениям, таким как трещины или чиппинг (сколы), при воздействии ударной или точечной нагрузок. Есть различные способы измерения ударной вязкости. Если проще, то это показатель устойчивости к изломам, сколам и другим деформациям при приложении силы.
3. Износостойкость — это способность стали противостоять повреждениям от абразивного и адгезивного износа. Износостойкость напрямую связана с твердостью и химическим составом стали. В клинках с одинаковой твердостью сталь с более крупными карбидами, в своем составе, лучше противостоит износу.
4. Коррозионная стойкость — это способность противостоять коррозии, вызванной внешними факторами: влажность, осадки и соль. Высокая коррозионная стойкость влечет за собой снижение рабочей производительности РК.
5. Удержание РК показывает, как долго клинок будет сохранять остроту режущей кромки во время использования ножа. Удержание РК — это комбинация износостойкости и прочности клинка.
Безусловно нож режет геометрией, поэтому спуски от обуха, 1,8-2мм толщины клинка в обухе, сведение 0,2-0,3мм, угол заточки 15-18 градусов на сторону – это чтобы обеспечить комфортный, эффективный и красивый рез.
Но перейдем все же к ножу. Конструкция полностью металлическая. И рукоятка то же. Видимо полимерной краской нанесено на нее изображение дерева.
Красиво, и как бы в цвет, но мне не совсем нравятся такие решения с полой цельнометаллической рукояткой, даже у «Бамбука» самуровского.
Немного о компании.
ASAKHgroup — это популярный на маркетплейсах бренд кухонных ножей и кухонного инвентаря. Продукция: универсальные ножи, шеф-ножи, сантоку и кухонные топорики производится на фабриках в Китае из кованой нержавеющей стали (часто с заявкой на японскую сталь марки SK5) и активно продается на Ozon и Wildberries.
Так сказать, очередное Харакири Самурая, Конничива Сэпуку, короче сплошная китайская Япония. Ценовой сегмент: бюджетный / средний.
Официальная торговая марка ASAKH была зарегистрирована в России 19 декабря 2024 г. Исключительное право на ASAKH действует до 26 февраля 2034 г. Правообладателем является Янцзян Цзянчэн Цзиньлиши найф энд сизорс Ко., ЛТД.
Зачем писать о японской стали SK-5. У кого поднялась рука написать, что это нержавейка?
Это в общем простая пружинная сталь с 0.8–0.9% углерода и небольшими добавками легирующих элементов: хром — 0.1–0.3%; марганец — 0.1–0.5% и никель — 0.1–0.25%.
SK-5 — это японская инструментальная углеродистая сталь, являющаяся аналогом американской, стали 1080. Российский эквивалент это У8 и 65Г. Это по составу пружинная сталь с добавлением хрома для лучшей закаливаемости. Хорошо держит заточку, но известна в основном благодаря своей прочности. Именно из-за этой характеристики является материалом для изготовления особо твердых больших ножей, которые будут использоваться для рубки, или рассчитанных на другие динамические нагрузки (удары).
По упругости и механической стойкости она далеко опережает наилучшие в этом отношении нержавеющие стали. Она вполне прилично «держит кромку» при закалке до 52–55 HRC, а при закалке до более высокой степени менее хрупка, чем стали нержавеющие.
Я увлекся: зачем говорить о том, чего нет. JAPAN, SK-5. Мечты, мечты.
Я обычно не читаю отзывы на маркетплейсах, наверное, зря. Потому что, отвечая на вопросы, представитель компании ASAKH сразу пояснил, что сталь на клинке 5Cr15Mov.
5Cr15MoV обычная китайская нержавеющая сталь, которая ориентировалась на популярную немецкую кухонная сталь X50CrMoV15 (DIN 1.4116). Российский же аналог — 50Х14МФ.
0,5 % углерода, твердость на клинке 56-58HRC – это все что нужно обычного, рядового ножа на кухне. Безусловно нож режет геометрией, поэтому спуски от обуха, тонкое сведение, угол заточки небольшой — 15-16 градусов на сторону – это чтобы обеспечить комфортный, эффективный и красивый рез.
Размеры и масса ножа.
Нож назван компанией сантоку. Мне же он больше напоминает кирицуке. Японский тип поварского ножа, оснащенного крупным клинком со значительной шириной полотна. Обух, преломляясь под тупым углом, образует с ровной режущей кромкой острый кончик, расположенный ниже осевой линии. Прямое широкое лезвие с резким скосом обуха к острию, форма которого напоминает обратный «танто». У сантоку скос более овальный.
Но у ASAKH есть свой кирицуке из этой же серии. Причем в эту серию входит 4-х предмета: овощной, сантоку, кирицуке и кухонный топорик.
Так вот у кирицуке и кухонном топорике от ASAKH якобы все-таки есть SK-5 в сердечнике и 3Cr13 на обкладках клинка. Возможно? Я не знаю. Проверять что-то желания нет.
В посудомойке можно мыть. Правда я кухонные ножи в посудомойке не мою.
По заточке. Конечно не было там никакого 12 градусов на сторону. Но с коробки нож заточен аккуратно, острый, режет хорошо, проблем нет. Бумагу – без проблем. Сведение тонкое: 0,1-0,2мм, что позволяет сделать 15 градусов на сторону и 30 полных. Такая заточка для данного клинка выглядит правильно.
Сталь уверенно твердая, термообработка точно есть. И даже возможно твердость на клинке заявленная присутствует. Шлиф темно серый, заусенец формируется правильно на стороне, ушел на 2000 грит. Острота получилась бритвенной, рез отличный, да и правится керамикой будет без проблем.
Еще один не маловажный момент при работе на кухне недорогим ножом среднего ценового сегмента. Это конечно мусат, который действительно может превышать цену самого ножа.
Я предпочитаю керамику от 1000 грит. Хотя конечно есть и выше до 3000 и рубин и т.д. Но все же 1000 грит вполне достаточно. Если нож правильно заточен, подвод ровный и правильно сформированный с обоих сторон, то муссатом при твердости на клинке 56-58 очень просто и эффективно поддерживать остроту РК.
С данным ножом мусат — это именно то, что нужно. Поддерживать заводскую заточку не составит труда.
А вот если подвод сформирован неровно, несимметрично, имеет рваную линию, то конечно мусат ничем не поможет, нож предварительно нужно заточить.
Сфера применения для данного ножа достаточно широкая. Мясо, рыба, овощи аккуратными кусочками.Тут более уместен молотковый хват
У меня на кухне было достаточное количество сантоку причем разных размеров. Не прижились …
Правда один нож остался, ему уже лет восемь. Был куплен на распродаже «ВСЕ ИНСТРУМЕНТЫ» причем надо сказать прямо за смешные деньги. Тоже полностью металлическая конструкция и с закосом под КИОТО. Но он больше похож на сантоку чем обозреваемый от ASAKH
Рукоятка тоже полая металлическая с покрытием. Удивительно но за 8 лет практически не стерлась
Резюмирую.
Конкретно по данному ножу сантоку от компании Asak:
— не Япония, даже и не близко. Ни по стилю, ни по исполнению, ни по материалам. Зачем это – «JAPAN», я не понял, но выглядит достаточно смешно;
— SK-5 не нержавеющая сталь, это уверенная «ржавучка», за ней нужен уход или покрытие на клинок. На данном ноже сталь не японская SK-5 и даже не ее аналоги, на клинке обычная китайская — 5Cr15MoV;
— по заточке: нет там 12 градусов на сторону, но при переточке 15 градусов сделать на сторону вполне можно. Тем более что сведение это позволяет;
— в качестве подарка, ну так себе решение. Я уже не говорю про якобы «подарочную» упаковку, не всем зайдет такой стиль и исполнение;
— стоит ли он своих денег? На мой взгляд — стоит, и видимо работы на кухне ему хватит.
Нужен ли недорогой, бюджетной нож на кухне? Не помешает, если будут соблюдены несложные условия.
— сталь не менее 0,5 % углерода;
— твёрдость желательно не меньше 56 HRC;
— спуски обязательно от обуха;
— нож с коробки должен быть прилично заточен, без проблем мог резать бумагу, чтобы дальнейшая правка не вызывала вопросов.
По эргономике это на вкус и цвет. Что кому нравится. По технике мусат на кухню обязательно. Без него сложно держать нож в достойном остром состоянии.
Ну а выбор как всегда за Вами. Правильных и удачных покупок!