Поглотитель влаги (хлорид кальция)

Приготовление сыра – это набор биохимических и физико-химических процессов, первый из которых – свёртывание белка молока и получение сгустка. От скорости его образования, качества, плотности и других свойств сычужного сгустка зависят консистенция, рисунок, внешний вид и другие показатели сыра.

В свою очередь качество сгустка во многом зависят от состава и свойств молока. И если в домашнем сыроделии используется молоко одной-двух коров, которых содержат в сходных условиях, то в промышленном производстве это сырьё, свезенное с различных ферм и отличающееся по составу многими параметрами.

Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т. е. быть сыропригодным. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка, кальция в ионной форме, чтобы образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Иными словами, молоко должно быть сыропригодным

Именно ионы кальция вызывают укрупнение коллоидных частиц казеина, связывают казеин – основу сгустка и содействуют последующему отделению сыворотки. Оптимальное содержание кальция в сырье помогает:

• увеличить выход готового продукта,
• быстро сформировать качественный сгусток.

При смешении и нормализации молока разных коров содержание кальция в партии изменяется, а при тепловой обработке (пастеризации) часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Из-за этого свёртывание молока ухудшается, по консистенции сгусток получается нежным и рыхлым. Для компенсации потери кальция, в молоко обычно добавляют хлорид кальция (CaCl2, коммерческое название хлористый кальций) как дешевое, эффективное и долго хранящееся средство. На этикетках продуктов хлорид кальция указывается как Е509.

В нормализованную смесь добавляют 40% раствор хлорида кальция из расчета 10-40 г обезвоженной соли на 100 кг молока. Для сырья высокого качества оптимальной является доза 15-20 г на 100 кг молока.

Важно! В сыроделии используют только водный раствор — он быстро и равномерно распределяется по всему объёму молока. Сухой хлорид плохо растворяется в молоке.

В домашнем сыроделии, когда сыр или творог готовят изредка, от случая к случаю, нередко используют готовый 10%-ный водный раствор хлористого кальция, который продаётся в аптеке в ампулах. В одной ампуле (10 г=10 мл) содержится 1 грамм сухого хлорида кальция и 9 граммов (мл) воды.

Важно! Избыток хлорида кальция начинает тормозить свёртываемость белка, а полученный сыр может горчить. Поэтому оптимальную дозу хлорида кальция рассчитывают в зависимости от свойств конкретной партии молока, которые определяют сычужной пробой или на основании опыта, полученного во время предыдущего приготовления сыра.

В качестве пищевой добавки Е509 его используют в консервировании овощей, так как он обогащает вкус продукта и позволяет использовать меньшее количество соли. Так же может использоваться в качестве связующего и загущающего агента.

Приготовление домашнего творога с помощью водного раствора хлорида кальция позволяет существенно сэкономить на количестве молока. При традиционном приготовлении 1 кг творога потребуется 5-7 литров молока. С добавлением хлорида кальция достаточно будет около половины этого количества.