Авторизация
Зарегистрироваться

Чудо-пакет для созревания и вяления мяса .

  • Цена: 90 рублей за пакет 20х30 см

Здравствуйте. Представляю обзор так называемых чудо- пакетов ( или супер-пакетов). В этих пакетах можно легко сделать дефицитный в наше время деликатес — вяленое мясо, прилагая для этого минимум усилий, средств и своего личного времени.
Вяленую рыбу знают все, а каждый второй хоть раз, но сам вялил. А вот про вяленое мясо такого не скажешь, я лично его впервые попробовал в довольно зрелом возрасте. Но сейчас найти в магазинах вяленые мясные деликатесы хамон, прошутто, коппу сложно, так как они попали под санкционные запреты.
А ведь попробовать хочется, и тут единственный выход сделать вкусняшку самостоятельно.
Но это не очень простой процесс, как может показаться. Нужно купить подходящий сорт мяса, правильно подготовить, правильно засолить. При завяливании надо строго соблюдать необходимую влажность, температуру, поддерживать движение воздуха в определенных пределах. А для этого нужно найти соответствующее помещение, где это все можно реализовать. Короче, это тебе не яичницу пожарить.
Но прогресс не стоит на месте, и для обычных обывателей придумали обозреваемые пакеты. Что они могут? Вот рекламное описание с сайта.

Полимерная пленка с микропорами позволяет одновременно и солить, и вялить сыровяленые ветчины и колбасы без использования климатической камеры, просто в обычном холодильнике! В этом пакете можно и коптить! Нужно лишь обеспечить движение воздуха, в некоторых холодильниках эта функция уже есть. ВАЖНО. И обеспечить низкую температуру вяления (+6…+8). Следить за влажностью воздуха больше не нужно! Ничего не нужно для получения вкуснейшего вяленого деликатеса, кроме куска окорока или балыка, наших чудопакетов и нитритной соли.

Полимерный состав пакетов обеспечивает равномерную «скорость вяления» в пределах 0,25…1% потери веса в сутки. Через микропоры влага из продукта медленно беспрепятственно удаляется весь срок вяления. Пленка обладает отличной адгезией (способностью прилипать) к поверхности мяса, защищая тем самым продукт от образования плесени под пленкой во время вяления. Микропоры отлично пропускают влагу в среду, но мало что пропускают обратно из среды к продукту. Это свойство очень важно, так как излишний доступ кислорода ведет к окислению и прогорканию жира в продукте. ВАЖНО. Бактерии также не способны проникать сквозь эти маленькие поры к мясу

Материал пакетов похож на целлофан, также шуршат.

Размер 20х30 см,

Размеры пакета позволяют поместить в него среднюю свиную шейку, либо другой кусок мяса схожий по размерам. Для завялки пойдут любые части свинины, но в идеале это должна быть шейная часть. Именно в ней имеются прожилки жира нужной толщины, создающие красивый узор на срезе и не дающие мясу усохнуть до консистенции подошвы.
Разумеется пакет можно заполнить мясным фаршем любого состава.

Перейдем к испытаниям.

Завялю свинину в чудо пакетах, а для сравнения старым колхозным способом — в марле.
Как это делается в марле.
Мясо — свиная шейка или корейка проходят подготовку обрезанием лишнего сала, ненужных лохмотьев, а затем засаливается крупной солью путем пересыпания в течение трех дней. Стартовая культура не дается.

Так как количество соли намного превышает необходимую дозу, перед завертыванием мясо вымачивается в воде 6-10 часов. Обсушивается, протирается 6% уксусом (от плесени) посыпается пряностями и заворачивается в марлю.

А теперь как это делается в чудо-пакете. Берется свиная шейка, корейка, отрезаются лишние части, если есть. Все разрезы устраняются, в них обязательно сядет плесень. Избыточное сало тоже срезается, оставляется слой не более 0,5 см.
Кстати нормальную охлажденную шейку мне так и не удалось купить на рынке, все торговцы, шейку продают вместе с лопаточной частью, вырезая лопаточную кость, и эти лохмотья продают под названием шейка. Приходится довольствоваться замороженным продутом с мясокомбинатов. Но для вяленого мяса это не очень критично.

Примеряем к пакету. В такой пакет входит 2 -2,5 кг кусок мяса, больше не надо, могут быть проблемы с запаковкой, ведь пакет нужно хорошо завязать, либо запаять.

Мясо солится мелкой нитритной солью. Доза соли 30 г/кг. Можно конечно солить обычной солью, но продукт уже не будет так красив, да и вкус будет немного другой. Крупную соль давать нельзя, кристаллы могут порезать пакет, а так как в процессе засолки будет выделятся жидкость пакет начнет подтекать. Процесс засолки прост до неприличия. Мясо помещается в пакет и все количество соли и пряностей высыпается туда же. Также желательно добавить стартовую культуру, которую можно приобрести в этом же магазине. Затем осторожно массируем мясо в пакете, чтобы соль и пряности распределились равномерно. Можно солить полусухим методом -часть соли ввести шприцем в виде 20% раствора, остальное засыпать в пакет. Ну и никто не запрещает традиционно посолить мясо в любой подходящей посуде, даже в обычном полиэтиленовом мешке в течение 1- 2х недель, а затем уже поместить его в чудо-пакет.
.
Далее на пакет с помещенным в него мясом одевается эластичный бинт №4, хотя это не обязательно.

Но бинт равномерно прижмет пленку к мясу, устраняя нежелательные воздушные полости и по мере усыхания продукта будет придавать ему правильную форму. Пакет завязывается шпагатом, также можно попробовать запаять вакууматором, проложив в месте шва полоску из нетканного материала.

Для подвешивания продукт перевязывается шпагатом крест накрест.

Теперь даю повисеть изделию в тепле сутки (можно больше — до недели, но я не пробовал), чтобы заработали бактерии и нитритка.

Ну а дальше в холод. Если позволяют погодные условия можно вялить в любом прохладном месте, чулан, веранда, лоджия. Главное чтобы температура была не минусовая. А в идеале температура должна быть 9-12 градусов тепла. Так как процесс просаливания и завялки мяса в пакетах идет одновременно, через пару дней выделяется жидкость, которую пакеты хорошо держат, потом в этих местах пленка намертво прилипает к мясу, что приветствуется, с точки зрения предохранения от плесени.

В конце ноября температура опустилась ниже нуля и продукты переместились в холодильник. В холодильнике для поддержания влажности в нижние поддоны была налита вода, благодаря чему влажность поддерживалась на уровне 75-80%. Движение воздуха обеспечивалось мини вентилятором питающегося от повербанка. Чтобы вентилятор не крутился постоянно используется реле. Можно и без вентилятора, но вероятность, что может сесть плесень больше. Холодильники ноу фрост не рекомендую, так как в них быстро появляется закал
Отлично подходят старые холодильники с полками -решетками. Сейчас с такими полками холодильники не делают., поэтому подвесить мясо в них проблематично.


Несмотря на влажность, мясо, которое вялилось в марле, через 2 месяца хорошо затвердело снаружи, при поколачивании издает звук как деревяшка. На этом завяливание можно закончить, и если есть терпение, поместить кусок в полиэтиленовый пакет на неделю для размягчения закала.
Но я ждать не буду. Рассмотрим продукт.

Вот оно. В отличие от копченого, вяленое мясо не обладает таким ярким запахом. И пахучие специи за 2 месяца изрядно повыдохлись.

На срезе продукт выглядит завораживающе. Никакую колбасу не сделать так красиво, как это сделает природа. Степень закала (уплотненный слой по периферии продукта) небольшая — 3-4 мм, без нарушения структуры. Если бы мясо продолжало вялится дальше, могло бы появится более грубое высыхание с нарушением структуры мяса.


Для еды это мясо нужно нарезать тонкими прозрачными пластиками которые будут таять во рту. Мясо в марле получается чуть пересоленым, несмотря на вымачивание. Нужно кушать вместе с хлебом и запивать вином. Можно без вина. Просто есть с хлебом. Хоть каждый день. В отличие от копченостей, эта еда приносит только пользу.

Но это, как говорится, только присказка, сказка впереди. Ведь нас интересует шейка в чудо пакетах, а она поспеет через 1 месяц.
Ждем.
Как видите, месяц пролетел незаметно. Пора снимать урожай. Скоро наступят волнительный момент, который не сравнить с тем когда жаришь какой-нибудь шашлык или котлеты. В данном случае ты вынужден ждать целых 3 месяца не зная что получится. И вот долгожданный момент настал, преодолевая волнение ты разрезаешь продукт, смотришь на разрез и немного успокаиваешься, вроде бы все нормально. Следующий момент- дегустация. Ну а тут конечно никогда нет полного удовлетворения. И в следующий раз делаешь с учетом устранения недостатков и опять ждешь три месяца. А уж если получится что-то достойное, этот секрет никому не расскажешь, и передаваться он будет только по наследству…
Ну да хватить лирики, поехали дальше.
Продукт потерял за 3 месяца около 35 % в весе


Производитель не обманул, пакет прилип к мясу так, что снимать его пришлось частями, отдирался с большим трудом.

Не прилип пакет только в месте перевязки, там образовалась небольшая воздушная полость, в которой поселилась плесень, правда хорошая, белая, благородная. Плесень удалена марлевым тампоном пропитанным уксусом

Разрезаю кусок. Удивительно, но через три месяца вяления, мясо на вид и на ощупь ощущается как свежее охлажденное. Вот только запах другой — готового мяса, с небольшой кислинкой, который дала стартовая культура. Закал есть, но незначительный и фрагментарный, возможно из-за кулера, который неравномерно обдувал продукт. За счет работы стартовой культуры, рисунок на срезе более яркий и контрастный, чем на «колхозной» шейке.

Степень солености в норме, по сравнению с «колхозной» шейкой даже малосольное. Мягкое, хорошо жуется, можно делать бутерброды как с колбасой. Есть характерный ореховый привкус, присущий продуктам прошедшим период длительного созревания.. При завяливании я пряности не добавлял, а вот теперь можно приправить свежемолотыми специями, хотя и так вкусно.
Вяленое мясо хорошо в сочетании с сочными овощами, да и фруктами. Ну и с пивом конечно.

Посмотрим, что получилось во втором пакете. На ощупь он заметно плотней. Но в весе потерял те же 35 %. Пакет также хорошо прилип по все поверхности, кроме места перевязки. Там естественно поселилась уже знакомая нам плесень в небольшом количестве.

Разрезаем продукт. Закал не больше чем в первом пакете. Все понятно, почему этот кусок плотней. По структуре это мясо ближе к корейке, которая не имеет таких мельчайших прослоек жира. Здесь я добавлял специи — молотые кориандр, черный перец, зира.

Мясо жестче, чем у шейки, вкус за счет специй более брутальный. Если шейка сверху- мечта ресторанного гурмана, то это мечта туриста и командировочного.

Эти кусочки можно легко сделать сырокопчеными имея приборчик — мини дымокур ( обзор будет). Тогда вообще не оторвешься, но вредно.

Еще раз повторюсь. Мясо после окончания завяливания следует выдержать хотя бы неделю в пластиковым пакете, а еще лучше в вакуумном, чтобы образовавшаяся поверхностная корка-закал размягчилась. Ну а большинство «урожая» который не предполагается съесть в ближайшие пару недель, хранятся в вакуумных или простых пакетах, где мясо будет продолжать дозревать и перераспределять влагу.

В чем я сам убедился при использовании чудо-пакетов.
1. Не требуется строгого поддержания влажности, температуры.
2. Закал меньше.
3. Прилипают к мясу и предохраняют его от плесени.
4. Позволяют проводить процесс засаливания и завяливания одновременно ( а это самое главное).
5. Позволяют вялить продукт гораздо дольше, чем в марле без чрезмерного высыхания, тем самым достигнуть более глубоких ферментативных изменений влияющих на вкус.
Все вышесказанное говорит в пользу пакетов больше, чем без них. Благодаря пакетам мясо завялить не сложнее, чем заварить доширак… С помощью этих пакетов любой дилетант может утереть нос «профессионалу» годами просиживающему штаны на профильных форумах, аж обидно.
А в магазинах этот деликатес не найдешь, а если найдешь то цена не порадует. 2595 руб/кг за доморощенную коппу, однааако.


На этом все.
Спасибо за внимание.
Планирую купить +126 Добавить в избранное +144 +247
свернуть развернуть
Комментарии (71)
RSS
+
avatar
  • jeepeg
  • 23 февраля 2021, 11:57
+1
Спасибо, что в этом обзоре без «стартов»)
Кстати, возможным источником плесени могут быть специи. Я так однажды с вяленой рыбой попал. В одну партию добавил специи и получил плесень — всё в помойку
+
avatar
  • Oswald
  • 23 февраля 2021, 15:29
+4
скорее всего. специи чуть прокаливают поэтому
+
avatar
  • Motto
  • 24 февраля 2021, 07:27
+3
Когда я интересовался пастеризацией, то в какой то книге вычитал, что в кубе воздуха летает до 500 спор плесени.
И эти споры легко переносят кварцевание, озонирование и т.п.
Поэтому совсем избавиться от неё в домашних условиях можно только автоклавированием продукта при 120 градусах в течении минимум получаса.
Поэтому люди пошли другим путём, не создавать в продуктах условий благоприятных для развития плесени.
+
avatar
  • jeepeg
  • 24 февраля 2021, 09:53
+4
В целом вы правы. Как человек работающий на пищевом производстве знаю это по практике. Пробы воздуха делаются регулярно и даже при наличии в приточке фильтров F7 плесень высевается всегда. Но вот в данном случае это вряд ли воздушная плесень, тут больше вероятности от приправ. Нормативные документы в принципе допускают в них некоторое количество плесени, сколько её по факту — никому не известно. И да, лёгкая термообработка уберёт бактерии, но не споры.
+
avatar
  • oleg235
  • 23 февраля 2021, 12:04
+6
Материал пакетов похож на целлофан, также шуршат.
Может это он и есть? Целлофан как раз использовали в качестве полупроницаемой мембраны в опытах по осмосу.
+
avatar
  • surgik
  • 23 февраля 2021, 12:40
+1
Нет, это многосллойные барьерные пленки
+
avatar
  • AFCrio
  • 24 февраля 2021, 04:37
+2
На вид никак не отличатеся от обычной целлюлозной пленки. А где можно прочитать про эти «многосллойные барьерные пленки»?
+
avatar
  • krasil68
  • 23 февраля 2021, 12:12
+2
30 г/кг не многовато? я 20 кладу, стандарт 25 вообще-то.
И вообще боюсь таким большим куском солить, слой толстый сильно.
+
avatar
  • surgik
  • 23 февраля 2021, 12:39
+31
Зачем 20 раз называть это чудо пакет?
Это барьерная газопроницаемая пленка ламинированная в 3-5 слоев.
Мотается рукавом в бобины, потом автоматом или даже в врученую нарезается и запаиваится с одного конца.
Нет ни толщины, ни состава, ни барьерных свой свойств в описании, что обязательно,
под разные виды продукции и проницаемость разных газов.
потому что по характеристика будет видно что себистоимость этих Чудо пакетов раз в 20 ниже.
+
avatar
  • bazis13
  • 23 февраля 2021, 13:21
+12
называть это чудо пакет
Развалившееся образование в стране не позволяет продавать эту плёнку с оригинальным названием.
+
avatar
+5
Зачем 20 раз называть это чудо пакет?
Предлагаете 20 раз назвать «барьерная газопроницаемая пленка ламинированная ». Называю чудо пакетом, потому что все так называют и другого названия нет. Есть подобное изделие в виде оболочки для колбасы, называется «Айцел», так ее все и называют Айцел, а не чудо оболочка. А здесь приклеилось это название, мне тоже не нравится слово чудо, типа реклама для дебилов, но а что поделаешь.
+
avatar
  • deem0n
  • 23 февраля 2021, 12:40
+3
В начале должно быть предупреждение — на голодный желудок не читать.
Так вкусно написано) пойду поем)
+
avatar
  • ZeRNoVoz
  • 23 февраля 2021, 12:43
+1
Ждем.
Как видите, месяц пролетел незаметно.
ага)
плюс за труды и инструкцию
+
avatar
+12
Обзор — кошмарный сон вегана…
+
avatar
  • ZeRNoVoz
  • 23 февраля 2021, 15:13
+6
возможно словлю репок… и если что — со мною спорить нет смысла, я всеяден, а после общаги и армии так и почти не брезглив (в разумных пределах)
вот такая байка: кумовья уже лет 8, наверное, вегетарианцы (были веганы, но все-таки вернулись к молочке и яйцам), вполне здоровые и адекватные ребята (без шизухи и показухи), много блюд у них подсмотрел, но «мясо есть не бросил», ну и их испортил слегка))), много было курьёзных случаев
но не об этом,
так вот — идём как-то через мясные ряды рынка, спрашиваю кума (с лёгким стёбом, а чё) «что скажешь?», а он мне говорит «а что тут говорить — морг».
всё. теперь и моя жизнь не будет прежней.

пс как в том анекдоте:
— как подумаю о самогоне, ноги сами несут, но как подумаю, что тебя старую ублажать, сознание теряю)))
+
avatar
  • ZeRNoVoz
  • 23 февраля 2021, 17:09
+3
жизнь прекрасна — сама возможность «купить» и «кушать» — это уже подарок.
а будет ли это фасоль с брокколи или отбивная, это вторично (а с современными технологиями модифицирования — так вообще ещё непонятно ху из ху)
пс поэтому, господа минусаторы-веганы, расслабтесь и впустите в свою жизнь немного юмора, потому что
Да не важно, что ты сказал, съел
Ведь не важно что, а как,
А я тебя услышала, я поняла,
Да и ты далеко не дурак
+
avatar
  • Boing
  • 23 февраля 2021, 13:14
0
Слюна течёт!
+
avatar
  • 5501
  • 23 февраля 2021, 13:44
+1
почитал я обзор… особенно глаз зацепился за слова «плесень… 3 месяца… вытекает вода… итп и тд… » и понял — никогда такое делать не буду. Ни за какие «вкусняшки». лучше купить в магазине. Здоровее буду. А так обзор интересный)
+
avatar
  • rx3apf
  • 23 февраля 2021, 15:24
+18
А если Вы узнаете, КАК делается то, что «в магазине» — так и вообще вегетарианцем заделаетесь…
+
avatar
  • Oswald
  • 23 февраля 2021, 15:31
+3
я видел как лопатой масло сливочное с пола собирали)))
+
avatar
+6
Ох, а до чего же жалко оступившуюся над транспортерной лентой крыску! :)
+
avatar
  • rx3apf
  • 23 февраля 2021, 19:36
+34
«Производители колбасы, узнав, что россияне определяют качество колбасы на кошках, стали добавлять туда мышей.» ©
+
avatar
  • Vovick
  • 23 февраля 2021, 23:39
0
Супер! :)))
+
avatar
  • ZeRNoVoz
  • 23 февраля 2021, 17:17
+1
поправил)
каждое мнение имеет право на жизнь,
боитесь — покупайте в магазине, это вполне нормально, сам так делаю, большей частью потому, что лень заморачиваться, плюс мы едим подобного мало, поэтому проще купить палку колбасы раз в месяц (наверное),
хотя автор пишет, что и профан сможет — раз, так, надо бы попробовать
+
avatar
0
особенно глаз зацепился за слова «плесень… 3 месяца…
Поэтому дома проще сделать подобное из куриной грудки. Вместо 3х месяцев выходит 3 дня (с учетом сильно большой разницы в весе куриной грудки и кусмана мяса из обзора). Да, вкус не тот, но тоже вяленое и быстро.
+
avatar
  • diaskzn
  • 25 февраля 2021, 09:01
+1
Примерно за 12 часов можно сделать из куриной грудки. Вялю в духовке с принудительным обдувом при температуре 60-70 градусов.
+
avatar
0
Примерно за 12 часов можно сделать из куриной грудки. Вялю в духовке с принудительным обдувом при температуре 60-70 градусов.
Пассивное вяление более бюджетно с т.з финансей. А так да — Ваш вариант ваще быстр!
+
avatar
0
Примерно за 12 часов можно сделать из куриной грудки. Вялю в духовке
Это будет уже не вяленое мясо, а ближе к чипсам. Пока мясо вялится, еще и бактерии-ферменты работают, делая мясо мягче и улучшая вкус. Вяление — как раз тот способ готовки, который не любит скорость.
+
avatar
  • rrromzes
  • 23 февраля 2021, 14:28
+1
Не пойму, почему в промышленном масштабе у нас так не делают?
Простая же технология. Может быть просто не принято.
Недавно искал в близлежащих магазинах тимьян. Так горчицы, петрушки, укропа, разных перцов — тысячи сортов, а тимьяна нет (( Этож вкусно к мясу, как так-то!? У нас почему-то принято Чабрец(Тимьян) заваривать в чай.
+
avatar
  • ZeRNoVoz
  • 23 февраля 2021, 15:16
+1
что что, а тимьян заготавливаю сам))) мой любимый запах детства)
вчера вот нашел ещё одну банку из под кофе, набитую чабрецом, заварил чаю)))) только нужно совсем чуть-чуть
пс у бабок на рынке должен быть, а ещё в аптеках 1$/50г
+
avatar
  • jeepeg
  • 23 февраля 2021, 15:54
+1
Проще не значит дешевле.
+
avatar
  • crazon
  • 23 февраля 2021, 16:25
+8
потому что в промышленном масштабе так делать не рационально… там главное скорость и и стоимость изготовления
+
avatar
  • reaper
  • 23 февраля 2021, 15:28
+9
Не то что бы я хотел достать ТС, но интересует вопрос паразитов, особенно потому что свинина…
+
avatar
  • KEHT
  • 23 февраля 2021, 15:53
+4
вот мне тоже покоя не дает, никогда не рисковал со свининой, только говядина
+
avatar
+2
вопрос паразитов, особенно потому что свинина
Любой кусок свинины подвергаете термообработке не менее 3-4 часов? Обрабатывает меньше? Поздравляю, вы вполне можете подхватить трихонелл.

В общем, не заморачивайтесь. Если мясо прошло нормально санитарный контроль, то шансы подхватить паразитов в вяленом мясе и термообработанном практически нулевые. Скорее от вяленной рыбы можно заразиться, там все плохо с контролем.
+
avatar
0
Если так боитесь паразитов — не ешьте всякие суши…
+
avatar
0
В нашей стране суши делают из замороженного сырья. При заморозке личинки и яйца погибают.
+
avatar
  • ZeRNoVoz
  • 23 февраля 2021, 23:23
0
то, что подают в наших странах под видом суши (суси) в Японии, наверное, назвали бы по другому)
+
avatar
0
Это блюда американского фастфуда, созданные японскими эмигрантами, так что Япония тут вообще не причём.
+
avatar
  • krasil68
  • 23 февраля 2021, 17:57
+4
При такой солености дохнут. Прикиньте сами, соленость моря, человека, земных животных 4,5 г соли на литр или кг. Соленость выше вредит, обезвоживает, убивает. У автора начальная соленость примерно 30 г на кг, это раз, при усушке сыровяленной колбасы вдвое- 60 г/кг готового продукта. + присутствует добавка нитрита натрия который является ядом для паразитов и бактерий. Более древний рецепт нитратный посол, еще сильнее антисептик, правда надо долго солить, чтобы нитрат химически ушел.
Селедку, скумбрию едите? там тоже есть. )))) Бычий и свиной цепень есть в животном если оно ест фекалии людей котрые этот цепень имеют. Что нынче маловероятно, и свиньи и коровы сейчас стойлового содержания. А вот дичь есть нельзя, китайцы знают)))
+
avatar
  • MrBoston
  • 23 февраля 2021, 18:25
+5
К слову о солёности: были на одном солёном озере на Урале, озеро настолько солёное, что спокойно держало человека на поверхности. Так вот там в озере плавала какая-то живность =).
+
avatar
  • moyemail
  • 23 февраля 2021, 19:55
+4
— вверх брюхом?? ))
+
avatar
+1
Это рачки-артемии, не паразиты. Если не ошибаюсь, чуть ли не единственный макроорганизм, который может жить в условиях соленого рассола. Плавал с такими на соленых озерах степного Алтая, безвредны.
+
avatar
0
Это когда было? Рачков только в детстве помню, по-моему давно уже нет их там.
+
avatar
0
Спасибо!
+
avatar
+5
Но это не очень простой процесс, как может показаться. Нужно купить подходящий сорт мяса, правильно подготовить, правильно засолить. При завяливании надо строго соблюдать необходимую влажность, температуру, поддерживать движение воздуха в определенных пределах.
Да ладно. Что там сложного, особенно в это время года? Нежирное мясо (жир — плохо, может окислиться, жирное лучше на мясные чипсы), плюс нитритка грамм 30-25 на кг, плюс специи, перемешать, в пакет, удалить воздух или вакуумматором или просто наполненный пакет опустить в воду чтобы выжало воздух. В холодильник на 4 дня + добавить на каждый сантиметр толщины ещё одни сутки. После засолки завернуть в пергаментную бумагу и вывесить влиться, через сутки бумагу заменить (она намокает, мешает в дальнейшем процессу). Все. Дальше ждём пока мясо созреет и потеряем процентов 30-40 от первоначального веса. Этот этап самый трудный, дождаться пока наберёт вкус, и не съесть недоготовленный продукт, причем лучше, чтобы зрело при невысокой температуре, не выше 10 градусов, дольше но вкуснее. В общем, пока ещё не жарко, самое время делать деликатесы. Учитываем что на весь процесс уходит месяц или более. Для начинающих не стоит вялить большие куски, остановилась на толщине 3-5 сантиметра, меньше шансов запороть продукт.
+
avatar
  • krasil68
  • 23 февраля 2021, 17:59
0
Сейчас на балконе самое оно, но! если сложно солить добавляя культуры бактерий и плесени то надо соблюдать. И вкус и правда лучше, тольько бактерии эти и сахара дорогие.
+
avatar
  • and361
  • 23 февраля 2021, 19:03
0
ну не факт что «свое = вкуснее». Раз 10 пытался делать бастурму по слегка разной рецептуре и продуктах — получается жалкое подобие магазинной. Дело в том, что нужных продуктов в свежем виде найти в средней полосе РФ просто нереально, это южное блюдо.
Тот же чаман (оно же пожитник), основной ингридиент, найти в несильно залежалом виде я лично так и не смог, в онлайне разве что искать
+
avatar
  • Vovick
  • 24 февраля 2021, 00:05
0
Ну уж не знаю, может у Вас особый вкус? Я понимаю, что некоторые штуки дома приготовить нереально без соответствующего оборудования. Но вот (недо)бастурму готовил много раз и все пробовавшие соглашались, это это лучше, чем из магазина. Может льстили? Но никогда не отказывались от очередного предложения — www.youtube.com/watch?v=y-WAsMRluMg&ab_channel=%D0%93%D1%80%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BA%D0%BE%D0%B2
+
avatar
  • and361
  • 24 февраля 2021, 19:33
0
оборудование )) бастурме не нужно. У меня есть все, даже сувид и 2 мультиварки )
Ингридиентов аутентичных нет, особенно приправ нормальной свежести
Если вы были в Таиланде то суповой набор из Ашана для Том-Ям того же вроде производства — жалкое подобие оригинала
+
avatar
0
особенно приправ нормальной свежести
Что, реально, там, на родине пряностей, все только с грядки? Да не верю. Тем более что некоторые приправы доходят до кондиции уже будучи сорванными.
+
avatar
  • Vovick
  • 24 февраля 2021, 23:33
0
Да, я не был в Таиланде, скажу более — никогда не пробовал «настоящую» бастурму (которая «якобы помещалась под седло лошади») со свежими тайскими приправами. Поэтому и написал — «это (моя недобастурма) лучше, чем из магазина (местного, а не тайского) :).
+
avatar
  • and361
  • 25 февраля 2021, 15:28
0
в оригинале седла лошади вроде нет, ну по крайней мере несколько раз делал по рецептуре с ютуба разных армянских теток — рецепт наипростейший, по сути.
Я под магазинной подразумеваю московского производства (микоян, вроде) а еще мне привозили Ереванскую тоже промышленного производства — мои кулинарные шедевры далеко не дотягивали даже до Микояна,
Ереванская — это другая планета, на вкус по мне она скорее дессерт и очень мягкая типа тирамису, а московская — чисто закусь под водку/пивас, и намного жестче.
Более менее подобие микояновской получается по рецептуре известного русскоязычного блоггера-повара с Испании.
+
avatar
  • Zaitsevn
  • 23 февраля 2021, 19:07
+3
Вкусный обзор. Спасибо.
комментарий скрыт

+
avatar
  • Vovick
  • 24 февраля 2021, 00:11
+2
Да какая разница на зарплате какого Павла кто-то сидит? Товар годный, востребованный, обзор красивый — всё, что нужно потребителю. А не тайна об «Агапкине».
+
avatar
+2
Автор на зарплате у Павла Агапкина?
А кто это? Пакеты куплены в красноярском магазине KRASCASING.RU, никакого Павла Агапкина там нет.
+
avatar
  • infino
  • 24 февраля 2021, 00:16
+1
Вот мечта идиота
+
avatar
  • yahoo
  • 24 февраля 2021, 23:05
+1
Уверен, вы имели ввиду
Дополнительная информация

Но реальная тема
Дополнительная информация

Заметьте, нигде не упоминается свинина… Где вы вообще такое фото нашли…
+
avatar
  • Grey_P
  • 24 февраля 2021, 02:20
+2
Какое-то недоверие к вещам с приставкой «чЮдо»:)
Вот очередной свой сыровял (шею) снова без чудес — вывешивание в открытом виде, созревание — в пергаментной бумаге. Результат вполне есть и без «чудес»:
Дополнительная информация

А вот и следующий кусочек вывешивается:
Дополнительная информация
+
avatar
+1
Вот очередной свой сыровял (шею) снова без чудес — вывешивание в открытом виде, созревание — в пергаментной бумаге. Результат вполне есть и без «чудес»:
Но с чудесами то результат лучше. Я вот думаю до 5 -6 месяцев процесс продлить. Вы вашу сколько месяцев вялите?
+
avatar
0
Я вот думаю до 5 -6 месяцев процесс продлить.
Смысл? Вам надо вяленное мясо или пеммикан? Срок вяления зависит от величины куска. Будете вялить окорок целиком, конечно времени понадобится больше. НО, чем больше кусок, тем больше шансов запороть продукт в домашних условиях. Непросол, соответственно тухлятина на выходе. Несоблюдение температурных условий и влажности — закал, плесень, протухание.

Почитайте как готовят промышленным способом. Начиная от посола через кровеносную систему животного, и заканчивая созреванием в специальных условиях. Дома такое повторить затратно. Но даже при вялении мелким куском, вкус все-равно будет лучше, чем у ширпотреба из магазина, приготовленный ускоренными способами.
+
avatar
  • Grey_P
  • 25 февраля 2021, 01:22
0
Эта продержалась 2.5 мес. до «распечатывания». Кусок окорока — также. Но он без красивых прослоек, и не так фотогеничен (хотя, цуко, тоже очень вкусен.несколько иным вкусом). Остальные кусочки полежат дальше, для постепенного поедания. В т.ч. попробую в качестве походного лакомства.
Что-то у нас этих «чудес» в продаже не было видно, а заказывать стало что-то лениво, без наличия явных преимуществ. И да, на мой вкус — люблю мясо хорошо подсушеное, чтобы резалось с натугой.
Посол — только «сухой», с заранее заданной навеской. Чтобы никаких пересолов и вымачиваний. Плесени не заводилось вовсе. Может только 2-3-4 точки меньше спичечной головки. И то, точно не понял, плесень это, или выступила соль. первоначальная обработка на вывешивание была — обрызгал спиртом. Уксус не использовал. Говорят, ещё лучше слабый р-р марганцовки для обтирания, если будет заводиться. После уверенного подсыхания (2-3 дня), слегка «обкоптил» мясо в холодной коптильне для дальнейшей сохранности. В дальнейшем вкус и запах копчения практически вообще не улавливается.
Эх… а бастурма какая поспела параллельно...:)
+
avatar
  • yapet
  • 24 февраля 2021, 14:48
0
А нет похожих плёнок и составов в других магазинах? Вопрос не к автору а к сообществу. Т.к. в наши края из России фих доставку можно сделать. Особенно в условиях кризиса
+
avatar
  • Olkan
  • 24 февраля 2021, 23:16
0
У Емколбаски есть украинский сайт www.emkolbaski.com.ua/
+
avatar
  • relmrj
  • 25 февраля 2021, 14:58
+1
Насколько я слышал Агапкин (ЕмКолбаски) шлет во многие страны, на сайте есть его контакты
свяжитесь с ним и сделайте заказ
+
avatar
  • infino
  • 26 февраля 2021, 01:22
0
allegro.pl/oferta/worki-prozniowe-4szt-25x40cm-do-dojrzewania-miesa-9984157262
vacus.pl/42-worki-do-dojrzewanie-miesa
У нас такие вот есть, но цена совсем не радует.
+
avatar
  • bleed
  • 26 февраля 2021, 05:21
0
А почему тут нет до сих пор ссылки на али?!
+
avatar
  • gpn
  • 27 февраля 2021, 00:25
+1
читаю и удивляюсь! вкусно конечно и написано хорошо. но как только дочитал про то, что можно есть без ограничений… всё! эти продукты едят не ежедневно, а как деликатес, в нём содержание соли огромно
+
avatar
  • st2002
  • 01 марта 2021, 19:27
-1
3-5 месяцев ждать кусок мяса? холодильник с водой отдельный для него?
надо быть очень фанатом…

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.